研究人員發(fā)現(xiàn)：用于制作饅頭的“老面”含大量霉菌、大腸桿菌等致病菌，霉菌大量分泌的黃曲霉菌毒素b1，是導(dǎo)致肝癌的罪魁禍?zhǔn)住Ｒ豁?xiàng)針對(duì)山西、山東等“老面”作坊的調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，抽檢的某“老面”樣本中，霉菌數(shù)高達(dá)2.8×107 cfu/g、大腸菌達(dá)110mpn/g，黃曲霉毒素b1含量高達(dá)5.2ug/kg。而歐盟對(duì)食品中黃曲霉毒素b1有嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)，其含量不得超過2 ug/kg。

隨著現(xiàn)代科學(xué)的發(fā)展和社會(huì)對(duì)食品安全的重視， “老面”制作法也同樣面臨著被淘汰的境地。

中國糧油學(xué)會(huì)發(fā)酵面食分會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、食品行業(yè)知名專家楊子忠認(rèn)為：這些食品并不是“沒事”，只是囿于過去認(rèn)識(shí)的局限性，人們沒有去研究或者沒有能力去研究，導(dǎo)致人們主觀上認(rèn)為“沒事”。事實(shí)上，很多傳統(tǒng)食品制作方法本身就是有缺陷的，有的甚至對(duì)人體健康造成巨大隱患，傳統(tǒng)礬堿法制作的油條就是最典型的案例。

“其次，傳統(tǒng)食品中的不健康元(600380,股吧)素，并不是立刻對(duì)人體產(chǎn)生危害，而是日積月累的。例如油條中的鋁害，吃多了明礬油條，使鋁元素積累到一定的量，就會(huì)導(dǎo)致老年癡呆癥、骨質(zhì)疏松現(xiàn)象的發(fā)生。這種需要長(zhǎng)時(shí)間積累的過程，也容易使人忽視和淡化食品中不健康元素的危害性，反而認(rèn)為 "吃了沒事"。事實(shí)上，只要大家知道了危害，誰還愿意去吃那些明礬油條呢？”楊子忠說。

科技的進(jìn)步使食品安全逐步得到保障。很多食品的制作方法并不是“越傳統(tǒng)越好”、“越老越值錢”。還是拿“老面”制作饅頭來說，不衛(wèi)生這一條是公認(rèn)的，誰都知道食品放置時(shí)間長(zhǎng)了不能吃，容易滋生霉菌，“老面”恰恰就是這樣，上述調(diào)研結(jié)果就是最好的證明。

另外，老面制作饅頭的方法本身也存在缺陷。例如，老面經(jīng)常將面團(tuán)發(fā)至酸敗，制作者通常不得不通過加食用堿的方法來中和它的酸味。加堿后酸味雖然消除了，但會(huì)出現(xiàn)兩個(gè)令人失望的結(jié)果：一是往往會(huì)把饅頭搞得發(fā)黃，外表難看，吃起來有一股堿澀味（其實(shí)有很多人習(xí)慣吃老面饅頭就是習(xí)慣吃堿澀味）；二是人們看不到的但實(shí)際最具殺傷力的堿會(huì)把饅頭中的b族維生素破壞掉，使本來很有營養(yǎng)的饅頭變得沒有營養(yǎng)。

用“老面”法做饅頭，一般要花5-8小時(shí)，時(shí)間很長(zhǎng)，嚴(yán)重影響效率。不少懂行的人還知道，用“老面”法做饅頭，都有一個(gè)“試蒸”的過程，就是要把面團(tuán)揪下一小坨，先放到蒸籠里蒸一下，看看味道如何。如果太酸了，就要再加堿，以此來保證做出的饅頭不發(fā)酸。即使經(jīng)驗(yàn)老道的師傅也要經(jīng)歷這個(gè)過程。因此，“老面”制作法時(shí)間太長(zhǎng)，又不容易控制其口感。

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