中心廚房是餐飲連鎖的一個成長產品，餐飲連鎖化是范圍化和利潤最大化的有力保障。中心廚房的成立運作最大的特點是效率提高。人工成本貿易物業成本愈來愈高的情勢下，讓貿易物業效益最大化、人力資本效益最大化、規范企業經管、嚴酷節制物料成本。取得不變的出品質量、利便物料配送等就是設立中心廚房的目標。固然國度細則規范了中心廚房的成長，可是企業范圍巨細紛歧，經管程度也良莠不齊，若是嚴酷依照審核細則來成立中心廚房生怕良多廚房設備企業面對的就是產能華侈，投資跨越承受能力。

范圍達不到，經管程度達不到并不料味著就不克不及運營中心廚房，中心廚房設計的焦點思緒仍然是集中的范圍出產，同一的物料配送和嚴酷的物料經管和質量保證。在后廚運作、設計的時辰依照如許的思緒去運作設計，從而到達增添廚房的加工配送能力的目標，那末即便沒有事實上的中心廚房也能近似到達一樣的結果。

中心廚房設計的注重要點

設立中心廚房或者依照中心廚房的思緒去運行，需要企業本身在手藝和經管上有很大立異。在現有手藝前提下除了少數必需要求現殺現做的水產、鮮活菜肴外，包括蔬菜等都可以在24小時內預處置后配送利用。是以集中化的范圍出產對中餐而言不存在出格的手藝難題，更多的難題集中在企業的立異水平、經管程度和運行成本。

中心廚房面對的起首是工藝的改革，半制品利便化的水平決議了制品尺度化的水平，食物加工工藝不改革利便化水平不成能提高。其次是經管的改革，這個改革更多的是針對企業舊有的經管架構和軌制等而言的。

中心廚房出產要范圍化，原本的經管架構、人事布局等都要廢除，相對而言工藝立異不觸及人事等復雜的處所改革難度低良多。經管的改革與否對企業而言乃至是保存與成長的選擇問題。不破不立，疾苦的進程是必需要履歷的，浴火后才能更生。在新的地址設立中心廚房實施一套新的經管架構和人事布局，然后逐漸過度到全數企業裁減舊有的經管架構和體例無疑是個穩妥、疾苦小而有用的方式。自力、有用的質保、出產、研發、物料經管等各系統，如同骨骼、肌肉、血管和神經等一樣維系中心廚房的運作。

中心廚房在設計的時辰就必需充實操縱各類改革的功效，在辦公室設計和車間設計上要考慮到部分間的運作和企業的成長狀態。良多工具在原有模式下是不需要考慮的，可是中心廚房模式下必需考慮：例如出貨區域，考慮到多臺車輛的同時裝卸必需要一個足夠面積的出貨平臺，為了保障天天的有用運作，平臺必需考慮到各類卑劣氣候狀態下的工作，并共同適合的車輛。因為原來沒有利用過集中配送，對這一區域的設計合理性缺乏理解，很輕易簡化乃至疏忽。近似如許的細微之處若是不考慮周全，將來在現實利用中會帶來很大的困擾。包括本人在內涵曩昔的中心廚房設計工作中在這些處所都是吃過虧的。

中心廚房的設計要理順工藝，根據和改良出產流程共同各類工藝前提來設計車間，設置裝備擺設各類舉措措施設備。可以說，中心廚房的設計必需成立在企業手藝根本上，乃至可以說一個中心廚房的成立就是對企業手藝和經管改革的一次整合。

餐飲企業的手藝立異需要連系食物加工手藝、企業經管和門店經營狀態。例如菜肴預處置手藝的立異：即便是單店環境下，餐飲門店存在營業的峰頂和峰谷問題，現實營業時段凡是集中在4個小時的區間內，在人員舉措措施有限的前提下，每份菜肴的熱加工時候最長不克不及跨越5分鐘，傳統建造中的篜、燉、燒等熱加工工藝菜肴若是不進行預處置，在現實經營中是沒法建造的。中心廚房的手藝改革只是在這種預處置的環境下連系冷鏈、現實物流配送狀態和門店經營狀態等進行更進一步的立異罷了。

如許的立異需要充實操縱冷鏈、物料經管和食物加工手藝并連系企業現實。冷鏈晉升了產物的品質和保藏期，經由過程平安存量的經管和物料節制降低了物料的消耗保證產物的質量，食物加工手藝保證了口感不至轉變太大，成果是中心廚房的加工后半制品更利便于門店加工。只要針對本身現實在加工工藝上做出某些改進，利于菜肴的預處置和物料的配送經管，集中化范圍加工出產并非想象中的那末堅苦。

對小企業而言，經由過程手藝改革，加強廚房的加工處置能力乃至能承擔其他門店廚房的部份工作就已是個很好的起頭，紛歧定非要投資一個跨越自己需求的中心廚房，應大白企業成長中更應注重的是經管程度晉升。

在50千米規模內，中心廚房能保證每日對門店的一次正常補給和一次告急補給，是以鮮品門店需要按照營業環境作預估最好連結1天的營業需要，需冷鏈保藏的物料只需要保持正常發賣量1點5天的營業前庫存量就可以知足正常的營業需要。門店的冷鏈舉措措施每周需要潔凈一次，是以醬料、干貨的最大庫存不克不及跨越正常營業需求一周的數目，凡是應連結3天的營業需求，最好保持2日的營業需求。嚴酷的平安存量能保障門店及中心廚房的物料節制、產物質量，節儉人力、提高效率；平安存量越嚴酷意味著企業物料和人工成本越低。平安存量經管能力是門店經管程度的直接表現，單店也好連鎖也好都需要扎實的做好這項工作。若是企業經管程度能到達有用運行一套erp連系門店發賣庫存經管的餐飲經管系統，有用平安存量可以節制在一天，這對中餐而言已近乎是極限。

中心廚房設計的注重要點

企業的成長和人的發育一樣，經由過程健旺身心后成長、發育的。廚房設備的物料經管系統是整個企業物流系統的大腦神經，若是說改革加工手藝增添出產能力是對企業進行強身，那末強化物料經管系統的經管程度則是在對企業進行補腦強筋。

各類嚴酷而有用的物料節制辦法（包括同一的配送包裝等）都是對配送和物料管控的有用保證，缺乏各類有用辦法的物料經管系統是難以運行的。中小企業各類經管系統運行難的的關鍵就在運行中缺乏有用的辦法予以保障，必需花足夠的精神去成立健全物料節制辦法并使之有用執行。例如貨色配送環節中常存在的錯、漏問題必需要對訂單審核、制品數目及包裝完整查對、出廠查抄等環節增強經管，在缺乏it系統撐持、人工配送工作量大的環境下強化響應環節的人工經管辦法才能削減問題的發生。

凡是物料經管系統的經管程度跟其it化的水平成正比的，但并不料味著經管辦法的不到位是it化水平低的成果。出產、物流系統中的問題只存在著一個費效比的問題，并不存在做不到的問題，采納各類費效比適合的辦法削減各類縫隙是中心廚房的一項平常工作，it化只是扶助企業在各項經管辦法運行杰出的條件下提高運行效率罷了。

總的說來，設立中心廚房與否、怎樣成立并非問題的關頭，只要經由過程各類辦法加強了集中加工配送能力和半制品的利便化水平，加強了企業的物料節制經管程度，提高了物料的出產、供給程度也就到達了最終目標。中心廚房的成立和運作也并不是何等的堅苦，成長中老是需要沖破某些從未觸及的范疇，盡力解決失落碰著的各類難題企業才能獲得成長。

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