廚房機密

文/羊城晚報記者梁旭華

在古代，鹽可是矜貴得如貴族的東西，連拿破侖都試過用它來當做士兵的工資，英文中月薪的單詞salary就是來自于此。而法國大革命的導火線就是由于鹽稅太高，大家都吃不上鹽！因此，歷代都把鹽看做是重中之重，設專門的鹽官來管鹽。更有“有鹽，國就富”的說法，中國有歷史記載的第一位全國首富，就是春秋時的大鹽商魯人猗頓。

在很多人的印象中，鹽只有粗細之分。其實在它結晶的過程中，由于風力、溫度、結晶速度等因素影響，天然鹽晶體外貌可是會有變化的，顆粒狀、金字塔狀、粉狀、石頭狀，燕瘦環肥。

但若是按照來源分，則簡單得多，只有兩種，海鹽和陸上鹽。由于火山爆發、降雨等自然因素，令鹽分大量聚集在海水中，形成海鹽，占了全球鹽產量的26%。著名的海鹽包括法國的“鹽之花”，意大利“西西里海鹽”、英國“maldon海鹽”等。海鹽的特色就是除了鹽之外，還帶有海水和礦物的味道。陸上鹽，有井鹽、湖鹽和巖鹽。其中以巖鹽最為常見，由于它的年齡通常都有過百萬年，所含礦物質十分豐富，鹽味相對較淡，而礦物味較濃。

在巖鹽中，以喜馬拉雅山巖鹽出名。巖鹽的好與壞，就像普洱茶一樣，取決于時間，越陳越好，積聚下來的礦物質越豐富。喜馬拉雅山巖鹽經過3億7千萬年地殼變動而形成今日的最高峰，當中所含的鈣、鎂、鐵質等極其豐富，加上周圍零污染，令其純度極高，色澤通透無雜色，是極品巖鹽的典范。

對于很多廚師來說，他們多數會認為，手工鹽勝于人工鹽。人工鹽就是俗稱的化學鹽，它低成本，大產量，在生產過程中流失了大量礦物質，因此只有單調咸味。手工鹽是人手制作的鹽，分日曬和燒鹽兩種，前者是將海水引進鹽田，利用太陽熱力將水蒸發濃縮而成。后者則是將海水盛于容器中，高溫燒煮濃縮成鹽。

除了單一味鹽之外，廚師為求食材的口感層次更豐富，也會自己調制復合味鹽。其中“香草鹽”是最常見的復合鹽，它以巖鹽為基底，把香草、羅勒、迷迭香等香草用微波爐略略烘干身，打碎之后和鹽混合，通常用在沙律上。

梁旭華

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