日本山形縣莊內地區正在著手復原當地的傳統蔬菜。山形大學農學部的研究人員與意大利餐館的廚師正在合作挖掘有魅力的蔬菜，研究烹調方法，并進行宣傳推廣。新研發的蔬菜作為一種獨特的食材受到美食家們的好評，并將從明年開始對外出口。當地相關人員對此十分重視，欲將其作為振興當地經濟的突破口。

各地自古以來就已存在但現在卻幾乎絕跡的蔬菜被稱為“原生蔬菜”。由于需求萎縮，這些蔬菜在上世紀70年代后逐漸消失。但隨著近幾年出現的美食熱，這些蔬菜獨特的口味和香味開始受到矚目。京都的京蔬菜和金澤的加賀蔬菜便是其中的代表。莊內柿子是山形縣的特產，據說目前尚存約150個種類。

著手于這項蔬菜復原工作的是鶴岡市一家意大利餐館的主廚奧田政行與山形大學副教授江頭宏昌。他們從2003年開始尋找當地的原生蔬菜，并開始推廣。

“平田紅蔥”是他們這項活動所取得的一大成果。這種蔥自江戶時代開始就在鶴岡市平田地區種植，目前只有種子被保存下來。嘗試種植當初，蔥根部的紅色和筆直粗壯的形狀均未能重現，為此江頭花費了3年時間進行品種改良，終于復原了這些特征。且生食味辣，加熱后味微甜的味覺特色也得以復原。

在江頭改良了品種之后，奧田開始研究菜譜。通過在國內外的宣傳，關東以及關西地區的餐館也開始引進奧田的菜譜，并頗受好評。為了品嘗平田紅蔥，來自全國各地的美食家和同行專程造訪奧田的餐館。

山形縣政府正在計劃為這些原生蔬菜進行品牌包裝，如果鶴岡市能夠實現這一計劃，其下一個目標便是將爭取成為日本首個獲聯合國教科文組織認定的食品文化城市。

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