n焦淳樸摘自《新快報》

東西方美食各有千秋，但少有人從分子層面來分析兩者的差異。英國科研人員日前進行了這樣一項研究，結果發現西方菜肴的食材大多含有相同滋味分子，而東方菜肴正好相反。

英國劍橋大學的塞巴斯蒂安·阿納特和同行在研究了兩家美國食譜數據庫和一家韓國食譜數據庫，將其中的食譜按區域分為北美、西歐、拉美、南歐和東亞五大類，然后分析了每一類食譜中菜肴所用食材的分子構成。

結果發現，北美和西歐食譜中的菜肴多選用含有相同滋味分子的食材，如北美食譜中有一道用蝦和西紅柿做的菜，這兩樣主要食材中都含有分子“1－戊烯－3－醇”，而許多歐洲人喜歡用奶酪和番茄一起做菜，這兩樣食材中都含有“4－甲基戊酸”。

綜合分析顯示，北美食譜中用得最多的一些材料，如牛奶、黃油、可可豆等，其成分中都有大量滋味相似的分子。東亞食譜中最常用的一些材料，如豬肉、雞肉、姜、辣椒等，其含有的滋味相似的分子非常少，其他食材也是如此。

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