未腌透的咸菜和爛白菜：有害，但沒那么毒。

所有植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。現在的科學研究結果一般認為，硝酸鹽本身是無毒的，而亞硝酸鹽如果大量進入人體，可能導致高鐵血紅蛋白癥。對于亞硝酸鹽，更廣泛的憂慮在于它在人體內可能轉化成亞硝胺，而后者是一種致癌物。

所有飲食，水、肉、蔬菜、水果……都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據歐美等國的統計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉化相關。正常情況下，蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量有相當的差距。不過，在某些細菌作用下，硝酸鹽會被還原成亞硝酸鹽。

制作各種腌制蔬菜的過程都是細菌生長的過程。在這個過程中，乳酸菌、醋酸菌等“好細菌”把糖分轉化成乳酸或者醋酸，從而把菜變成人們需要的咸菜或者酸菜，而“壞細菌”則會產生亞硝酸鹽。

在自然發酵的條件下，一開始，好細菌和壞細菌的量都不大。加鹽、密閉、低溫等“腌制條件”能幫助好細菌生長，抑制壞細菌。在發酵過程中，好細菌產生酸，降低ph值，而壞細菌產生亞硝酸鹽。隨著發酵進行，環境的ph值越來越低，壞細菌的生存條件越來越惡劣。最后好細菌大獲全勝，壞細菌全軍覆沒。隨后，壞細菌覆滅前產生的亞硝酸鹽也會逐漸被分解清除。以東北酸菜為例，壞細菌產生的亞硝酸鹽濃度在腌制了七八天時達到最高，然后逐漸下降，20天之后就會降到非常低的水平，基本對人體無害了。如果食用未腌透酸菜或者咸菜，就可能造成食物中毒。

爛白菜的情形跟咸菜和酸菜類似。只是在白菜的腐爛過程中沒有加鹽、密閉等抑制壞細菌、扶持好細菌的手段，因而壞細菌猖獗，亞硝酸鹽濃度可能更高。

不過，亞硝酸鹽并沒有流言中說的那么“毒”。它是一種常用防腐劑。在酸菜腌制過程中，亞硝酸鹽的含量變化是一個由低到高然后再降低的過程。在最高點，可能達到每千克100毫克以上，到最后完全腌透了，能降到每千克幾毫克的水平。所以，盡管爛白菜可能會導致食物中毒，但其危險性遠沒有流言中說的那么厲害，更不可能“比砒霜還毒”。

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