最近一個階段，接二連三的食品安全事故使得不具備專業知識的廣大消費者無所適從，只能對食品的選購格外小心。而食品生產廠家對面粉等原料的采購，尤其是一些生產出口面制品的企業，對面粉原料都提出了微生物數量的控制指標。

因為小麥中含有碳水化合物、蛋白質、無機鹽等豐富的營養，所以為微生物繁殖代謝提供了良好的營養條件。另外由于小麥在收獲后的晾曬過程中被人踩踏，有些在柏油路面晾曬過程中的瀝青等化學物質的污染，有的在倉儲過程和物流運輸過程的污染，這些微生物和化學污染物基本粘浮在小麥表皮，小麥表皮的微生物數量，根據受污染程度不同，從每克幾千個到幾千萬個不等。有些微生物對人體健康影響不大，有些是致病菌，當達到一定數量時對人體健康帶來一定影響。

目前對小麥污染影響比較大的微生物有細菌、霉菌、放線菌、酵母菌、植物病原真菌、芽孢菌、耐熱菌等。這些微生物大多數經過高溫能殺滅，不會有影響。但是少數如芽孢菌、耐熱菌即使經過短時間高溫烘焙、蒸煮也無法完全殺滅，最終造成食品含菌。對成品食品會造成保存期短、變質，而真菌對人體健康的影響是真菌毒素，芽孢菌和真菌毒素都屬于致病菌，會對消費者的健康和食品安全帶來隱患。

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