食話實說

最近，“請停止使用微波爐”的說法又在網上瘋傳，諸如微波加熱產生致癌物、損失營養等令人恐慌的說法不一而足。

微波是一種電磁波。電磁波最關鍵的特征是頻率。頻率比微波高的電磁波有紅外線、太陽光、x射線等，比它低的比如電臺用的電波。從根本上說，微波加熱跟用太陽光加熱沒有不同。同為電磁波的x光能夠致癌，是因為其頻率很高，因而能量也高。而微波的頻率比可見光還要低，如果非要比較“致癌能力”的話，它也比陽光和燈光低多了。

就像烈日暴曬能夠損失皮膚一樣，大功率的微波當然也能造成傷害。科學家們經過大量研究，找出了對人體產生傷害的最小微波功率。完好的微波爐，泄漏的微波功率距離傷害人體的強度還很遙遠美國的規定是，在距離微波爐大約5厘米的地方，每平方厘米的功率不超過5毫瓦；而我國的標準更加嚴格，是1毫瓦。而且，微波的能量會隨著距離急劇下降。比如說，如果5厘米處是1毫瓦，50厘米處就降低到了百分之一毫瓦了。

現代的微波爐設計已經很完善。只有微波爐完全關閉，它才能啟動加熱。一旦門被打開，微波就會自動停止。所以，只要是合格產品，就不會泄漏出能夠傷害人體的微波來。

很多人擔心微波爐“破壞”了食物的分子結構，產生致癌物。迄今為止，沒有任何證據支持這種猜想。傳說中的那些“致癌實驗”，都通不過規范的科學檢驗。在一定程度上，它甚至還有助于避免致癌物的產生。對于魚、肉等食物來說，傳統加熱尤其是燒烤炸等方式容易導致肉變焦，從而產生一些致癌物。2004年發表的一篇科學綜述介紹了這類致癌物的產生以及致癌性，最后指出：用微波爐加熱可以有效降低它們的產生。

至于“損失營養”，任何加熱方式都會破壞一些對熱敏感的營養成分，比如某些種類的維生素。傳統的火加熱方式因為傳熱效率不高，往往需要更長的加熱時間，導致的“損失”甚至更多。而所謂的“破壞蛋白結構”，跟營養損失完全無關。不管加不加熱，不管用哪種方式加熱，吃到肚里子的蛋白質都會先被“破壞結構”，然后被消化液切割成小分子。

云無心，清華大學生物化學碩士，美國普度大學食品工程博士，現在美國從事食品研發工作。科學松鼠會成員，《吃的真相》作者。

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