蔬菜中含有大量水分,通常為70%～90%,此外便是數量很少的蛋白質、脂肪、糖類、維生素、無機鹽及纖維素。蔬菜含有多種礦物質、維生素和食物纖維,在人體的生理活動中起重要作用。蔬菜大致可分為三大類:葉菜(如白菜、莧菜、菜心),瓜果類(如青椒、黃瓜、西紅柿),根莖類(如土豆、胡蘿卜)。蔬菜可提供的維生素主要葉酸、胡蘿卜素以及b族維生素等。其中維生素c、胡蘿卜素、葉酸在黃、紅、綠等深色葉菜中含量較高。綠葉蔬菜的礦物質含量很豐富；但某些蔬菜(莧菜、菠菜、通心菜等)中的草酸會影響人體對礦物質的吸收,故烹調這些蔬菜時,應先用開水漂燙,以去除草酸。專家建議,成人每日宜攝入500克蔬菜,其中2/3為葉菜,1/3為瓜果和根莖類。

我們身體所需要的許多營養來自于攝入的蔬菜。日常生活中一個成年人每天應攝入200克至500克蔬菜才能滿足人體的需要。在生活中,人們往往憑著蔬菜價格與味道作為選用標準,其實這很不科學。判斷蔬菜的營養價值主要是該蔬菜內含有多少人體必需的維生素以及鐵、鹽和纖維素等。

科學家通過對多種蔬菜營養成分的分析,發現蔬菜的營養價值與蔬菜的顏色密切相關。顏色深的營養價值高,顏色淺的營養價值低,其排列順序是“綠色的蔬菜-黃色、紅色蔬菜-無色蔬菜”。綠色蔬菜被營養學家列為甲類蔬菜,主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。這類蔬菜富含維生素b1、b2、c、胡蘿卜素及多種無機鹽等,其營養價值較高。

然而有些蔬菜,如菠菜、莧菜、蕹菜、竹筍、洋蔥、茭白,雖含鈣豐富,但含草酸也較高,易形成草酸鈣沉淀,影響鈣的吸收。所以對于嬰幼兒、孕婦、骨折的病人,盡量減少食用含草酸過多的蔬菜。有實驗證明過多偏食菠菜影響鋅的吸收。

科學家還研究發現,同類蔬菜由于顏色不同,營養價值也不同。紫茄子含有豐富的維生素p,它能增加微血管壁的抗壓能力,改善血管功能,對高血壓、皮膚紫癜和易發生出血傾向的疾病患者,有相當裨益。

黃色胡蘿卜比紅色胡蘿卜營養價值高,其中除含大量胡蘿卜素外,還含有強烈抑癌作用的黃堿素,有預防癌癥的功能用。科學家還發現,同一株菜的不同部位,由于顏色不同,其營養價值也不同。

以上是網絡信息轉載，信息真實性自行斟酌。