老字號建中央廚房

是不是影響了味道?

重慶晨報報道：（記者徐菊）手工搟的餃子皮就是比機器壓的好吃，工業(yè)化生產影響了老字號的味道？老字號該不該建中央廚房生產？本報連續(xù)多日對老字號的跟蹤報道，引起各方對老字號口味如何保留的關注，老字號游走在現代工業(yè)化和傳統工藝之間。

主張派：

工業(yè)化生產讓口味更穩(wěn)定

“老字號味道變化，主要是豬肉、面粉等原輔材料的變化，與工業(yè)化生產關系不大。”擁有眾多老字號品牌的渝中區(qū)商業(yè)發(fā)展公司營運部部長康長榮表示，很多老重慶人感覺現在老字號的口味變了，一方面是因為原輔材料的變化，另一方面，還有吃老字號的心情也不一樣了，當年物資極度匱乏，吃什么都香，而現在吃的多了，市民的口味也有所提升，就是原汁原味的老字號味道，估計老市民也不一定覺得當時的老字號好吃了。

康長榮說，影響老字號味道變化的，還有一個重要原因就是部分技藝已經失傳。

他說，老字號建中央廚房，就是為了保證主要的配方技術不因為師傅帶徒弟，而最后失傳。同時，也是為了解決不同人生產而導致的味道不穩(wěn)定因素。就像可口可樂，也是百年老字號，通過工業(yè)化標準化生產，流傳至今。

反駁派：

老字號應保留傳統工藝

工業(yè)化、標準化的生產和傳統工藝做出來的東西，味道差別還是很明顯。重慶烹飪協會秘書長廖清鑒說，手工搟的餃子皮和機器壓的餃子皮相比，手工搟的明顯好吃些，而機器絞的肉餡與手工剁的肉餡先比，手工剁的也要好吃點。

他認為，老字號要想盡量保留原來的口味，有些老的傳統工藝是不能用機器批量生產來代替的。比如老四川的牛尾湯，牛肉要求是淘汰下來的老耕牛，熬制過程中，大火燉多久，小火溫多久，都有講究，靠機器批量熬制牛尾湯肯定沒有老字號原來的味道。

他說，對于傳統技藝的傳承，可以申請非物質文化遺產保護，盡量做出老字號原有的特色味道。

中立派：

遵循傳統但不固守傳統

“老字號要發(fā)展，既要遵循傳統，又不能固守傳統，還要不斷創(chuàng)新。”中國飯店協會副秘書長、首屆中國烹飪大師、國家一級評委張正雄表示，隨著時代的發(fā)展，原輔材料的變化，老字號要完全保留當年的味道已經不可能，那只能存在于人們的記憶中。

張正雄表示，老字號是要走傳統的工藝還是走現代化的工業(yè)生產，要區(qū)別對待，需要靠手工工藝生產來保留特色的，就用傳統工藝生產，比如，老四川的牛尾湯，還有頤之時的一些特色菜品。可以通過中央廚房來工業(yè)化批量生產的，也可以工業(yè)化生產。走工業(yè)化還是傳統路線，前幾年，天津狗不理在發(fā)展中就面臨這個難題，現在，標準化生產的天津狗不理包子仍然暢銷，而且成為了全國知名的老字號。

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