作者：www.hoppecoke.com/file_ccjj 編輯：中國中華廚具網來源：互聯(lián)網

如今的飯店裝修時有兩種情況：一種是新建飯店，另一種是改造廚房。但不論是哪種情況都要必要提醒各位業(yè)主，假如只片面追求飯店廚房設計的效果圖，買設備時只看樣品光重外表，那么造成的后果往往是飯店施工職員撤出后，接手的廚師便叫苦不迭，廚師成了設備的奴隸。且不論自家飯店賣什么風味的產品，其設備都是大同小異，他們以為只要廚房設備是提高前輩的，那么這家飯店一定會不錯。

殊不知現(xiàn)在有很多經營的淮揚菜擅長燉、燜、煨、海派菜濃油赤醬，講究靠功，這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等。不考慮這些因素，不僅成品風味、質地難以隧道，而且對燃料、廚師勞動力的鋪張也是驚人的。但也不排除有些業(yè)主以為，只要能改善廚師的工作環(huán)境，廚房要做到提高前輩整潔，就開始無節(jié)制地擴大面積，拓展空間。不僅如斯，還把偌大的一個廚房進行無窮分隔，各功課間互相封鎖，看不見，叫不應，既增加了廚師搬運貨物的間隔，又不便互相關照，進步工作效率，更輕易產生安全隱患。

看到以上的諸多不便可知，飯店中的廚房設計應牢牢圍繞餐飲的經營風格，充分考慮實用、耐用和便利的原則，詳細地講，應在以下幾個方面特別加以正視：

1.廚房的透風題目。無論廚房選配提高前輩的運水煙罩，甚至直接采用簡捷的排風扇，最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調區(qū)形成負壓。所謂負壓，即排出去的空氣量要大于增補進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機等產生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。

2.關于廚房的明廚、明檔。餐館設計明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時期的產物。設計明廚、明檔，至少要留意不應因此設計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。有些只宜將出產的最后階段作展示性的明廚設計，其實沒有必要和盤托出。

3.廚房地面。廚房的地面設計和選材，切不可盲從，必需審慎定奪。在沒有選擇到新奇實用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。

4.廚房的用水和明溝。有很多廚房在設計水槽時，因為配備的太少、太小，使得廚師要跑很遠才能找見水池，于是忙起來干脆就很難顧及清洗，廚房的衛(wèi)生很難令人信服務。廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道。可有些廚房明溝太淺，或太毛糙，無高低落差，或無有機連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，廚房很難做到干爽、清凈。因此，在進行廚房設計時要充分考慮原料化凍、沖刷，廚師取用凈水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池，切實保證食物出產環(huán)境的整齊衛(wèi)生。

5.廚房的燈光。餐廳的燈光重文化，廚房的燈光重實用。這里的實用，主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以掌握菜肴光彩；案板切配要有明亮的燈光，以有效防止刀傷和追求精細的刀工；出菜打荷的上方要有充足的燈光，切實減少雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整潔，但其作用毫不可忽視。

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