日前，在(國家)食品行業(yè)生產力促進中心舉辦的“餐飲業(yè)中央廚房發(fā)展”研討會上，與會專家一致認為，中央廚房將成為未來連鎖餐飲企業(yè)的主要生產方式。同期發(fā)布的《快餐食品營養(yǎng)調查與研究報告》也指出，通過中央廚房等現代餐飲加工手段制作出的現代餐飲產品，在食品營養(yǎng)與安全方面比傳統(tǒng)方式生產的產品毫不遜色。
餐飲業(yè)增速放緩 連鎖業(yè)態(tài)是熱點
餐飲業(yè)作為國民經濟的重要產業(yè)之一，近年來一直保持穩(wěn)定增長。2011年，餐飲產業(yè)規(guī)模首次突破2萬億元大關，同比增長16.9%。
在數字的背后，由于受制于行業(yè)整體管理水平落后以及食品安全等因素，餐飲業(yè)的整體增長速率放緩，資本的增速放緩。中國社會科學院財經戰(zhàn)略研究院服務經濟與餐飲產業(yè)研究中心的趙京橋副主任在談到餐飲發(fā)展現狀與趨勢時，介紹了一組數據，2011年餐飲收入實際增速僅為4.3%，放緩約5.4個百分點，2012 年前5個月實際增速約為5.3%。
分析顯示，餐飲市場競爭進一步加劇，行業(yè)正在向精細化、流程化、連鎖化經營方式轉變。連鎖餐飲企業(yè)群體已經成為餐飲業(yè)中最活躍的部分，業(yè)態(tài)呈多元化發(fā)展，西餐、火鍋、中式正餐、中式快餐等市場不斷細分。
(國家)食品行業(yè)生產力促進中心公布的數字顯示，到2010年底，全國正餐連鎖餐飲企業(yè)總數達到225家，門店總數5172個;快餐連鎖餐飲企業(yè)總數達到156家，門店總數8350個。
可以預見的是，伴隨著政府拉動消費的政策影響、城鄉(xiāng)居民收入較快增長和消費觀念更新等因素，未來餐飲業(yè)尤其是連鎖餐飲業(yè)依然是引人注目的熱點。
中央廚房 助力連鎖餐飲業(yè)發(fā)展
2011年，日本、新加坡、中國香港、中國臺灣地區(qū)受到世界金融危機等因素影響，餐飲業(yè)總體運行較為困難，但快餐業(yè)特別是連鎖快餐業(yè)發(fā)展勢頭依舊較好，成為各國餐飲業(yè)發(fā)展中的亮點。此外，吉野家、仙蹤林、永和豆?jié){、一茶一坐等連鎖快餐企業(yè)紛紛加快了在國內地的布局。這將給我國連鎖餐飲業(yè)發(fā)展帶來更大的機遇和挑戰(zhàn)。
雖然經歷了數十年的發(fā)展且行業(yè)規(guī)模不斷擴大，但我國的連鎖餐飲業(yè)整體發(fā)展水平顯然還有待提高。這主要體現在生產一體化系統(tǒng)不健全，行業(yè)上下游渠道不暢通，原料采購及勞動力成本高，產品質量控制難度大等。
在此次會議上，中國社會科學研究院、中國烹飪協(xié)會、中國食品工業(yè)協(xié)會的專家們就以中央廚房為代表的現代餐飲加工方式對于連鎖餐飲業(yè)發(fā)展的推動作用一致表示肯定。他們認為，對連鎖餐飲企業(yè)來講，中央廚房在產品品質管控、資源綜合利用水平和環(huán)境保護水平方面都能起到非常高效的作用。隨著國內餐飲需求的日益旺盛和食品技術的日益完善，這種現代連鎖餐飲標準化模式將是未來餐飲業(yè)發(fā)展的必然方向。
(國家)食品行業(yè)生產力促進中心近年來一直致力于推動連鎖餐飲企業(yè)中央廚房建設、大中型中央廚房的工藝設計研究和實踐。據該中心主任溫凱介紹，雖然中央廚房已在很多大專院校、航空餐飲、甚至奧運會、世博會上都充分地發(fā)揮了作用，但與國外相比，國內餐飲企業(yè)的中央廚房建設明顯滯后。這一方面是企業(yè)不夠重視，認為建設資金負擔大;另一方面是目前國內的中央廚房各項法規(guī)和標準的制定還有待完善和提高。
現代加工工藝 打破傳統(tǒng)飲食觀念
2011年，眾多知名連鎖餐飲企業(yè)味千拉面、海底撈、永和大王、肯德基等頻頻受困于“骨湯門”、“豆?jié){門”等事件。與此同時，代表標準化生產工藝的“勾兌”、“沖調”等中性詞語，在不知不覺中成為貶義詞并成為消費者的焦慮所在。
(國家)食品行業(yè)生產力促進中心的屠振華博士表示，“骨湯門”和“豆?jié){門”事件，實質上是現代餐飲標準化工藝與消費者傳統(tǒng)飲食習慣、消費預期之間的錯位。因此，研究傳統(tǒng)餐飲工藝和現代餐飲工藝與食品營養(yǎng)、安全及節(jié)能的關系，成為一個亟待解決的課題。
從2011年11月開始，(國家)食品行業(yè)生產力促進中心就組織專家進行了“中日式連鎖快餐面條類產品營養(yǎng)調查研究”以及“工業(yè)化(中央廚房)拉面骨湯生產工藝及營養(yǎng)成分調查研究”等多項課題的研究。
《快餐食品營養(yǎng)調查與研究報告》公布了這些課題的研究成果。研究成果顯示，以中央廚房為核心的由冷鏈生產、配送技術及專業(yè)化、智能化、精細化作為支撐的現代餐飲加工工藝，不僅生產效率更高、產品口味的一致性更好，統(tǒng)一的原料采購、加工和物流配送還更好地保障了食品安全。
實驗結果顯示，以骨湯中的蛋白質、脂肪、鈣含量而言，中央廚房拉面骨湯與傳統(tǒng)坊間拉面骨湯營養(yǎng)并無本質區(qū)別，中央廚房制作骨湯的綜合能耗僅為傳統(tǒng)熬制骨湯綜合能耗的34%—45%，節(jié)能效果十分顯著。同樣，“沖調”豆?jié){在其營養(yǎng)上并不存在缺失問題。現代工藝制作的餐飲食品的營養(yǎng)價值并不比傳統(tǒng)工藝制作的餐飲食品低。
作為躋身2011年中國餐飲前十強的中國最大的快速休閑餐廳連鎖經營商之一，味千(中國)控股有限公司的中央廚房建設起步較早，而且目前已頗具規(guī)模。該公司相關負責人說，他們已把所有的產品包括面、甚至蔥、蒜等調味料都標準化、成品化，最終保證每一碗的味千拉面口味都是一樣的。
與會專家認為，政府、企業(yè)、新聞媒體、科研院所、社會團體和專家等社會各方應該共同努力，向消費者傳遞現代加工手段生產的餐飲產品的真實特性，普及和宣傳現代餐飲加工工藝與食品安全、營養(yǎng)的正確知識，解除廣大消費者對現代餐飲標準化加工工藝的誤解，以促進現代餐飲行業(yè)向安全、營養(yǎng)的方向不斷健康發(fā)展。
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