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西餐菜肴的加熱廚房設備

1.扒爐

西餐廚房用的扒爐有煤氣扒爐和電扒爐兩種，電扒爐是使食品直接受熱煎扒的加熱設備。電扒爐的電阻絲以線卷狀置于不銹鋼管中，不銹鋼管發熱器一般裝在平面鐵板的下面，通電發熱后傳導給鐵板，食品直接平放在平面鐵板上加熱烹制。電扒爐的正面裝有溫度調節器，可以根據需要調節溫度。電扒爐主要用于煎扒肉類、 海鮮類、煎蛋等，也可用于制作鐵板炒飯、炒面等食品；具有使用簡便、省時省工、清潔衛生等特點，普遍用于西式廚房、日本鐵扒燒等。煤氣扒爐與電扒爐性能相似，只是安裝和火力略有差別。

2.電烤箱

電烤箱是使食品直接受熱烘烤的加熱設備。電烤箱的電阻線以線圏狀置于不銹鋼管中，不銹鋼發熱器一般裝在箱形容器內的上方、下方，中間放置被烘烤的食物。澥箱的外殼正面有由耐熱玻璃制作的門，還設有溫度控制按鈕，切換下發熱器的開桊以及通電指示燈。也烤箱主要制作烤牛排、烤火雞、烤小半仔排等大塊肉類食品和烤山芋、街土豆、烤面包、烤西餅、烤點心等。

(1)對流烤箱 該烤箱與其他烤箱的區別在于風機將熱快速送進烘烤箱內，食物放置在架子上，既有效地利用烤箱的容積，又可加快烤只速度。

（2）多層烤箱 該烤箱由兩層以上的烤箱疊置在夂起，這種烤箱占地面積小， 容量大。

(3) 多士爐；這是專門烘烤即將食用的面包的小烤箱。

3. 電面火烤爐

電面火烤爐叉稱為電焗爐，是使食品表面直接受熱烘烤的加熱設備。電面火烤爐的電阻絲直接以線卷狀置于爐架的上半管上，通電后，電阻絲加熱至火紅，面下必受烘烤食物放人爐膛內，；由上下轉動板來調節食物與電阻絲之間的距離從而達到控制烤制溫度的目的其特點是土下可同時受熱，更便于表面上色，控制便利。該爐廣泛用于西餐煽制菜肴、烘烤蒜蓉面包等，是制作西餐獨特風昧的爐具之一。

4.西式煤氣平頭爐連煱爐

西式煤氣平頭爐連鋦爐，其構造主要由鋼結構架、平頭明火爐、暗火烤箱裝置和煤氣控制開關等構成。該爐有的還設有自動點火和溫度控制等功能。具有熱源強 弱便于控制。使用方便、適用多種西餐烹調方法、易于清潔衛生等特點，是西餐烹飪中必不可少的基本加熱設備。

5.電溫藏箱

電溫藏箱既可給菜肴食品保溫，又可短期防止食品變威，因為63攝氏度可防止細菌活動。溫藏箱的原理很簡單,依靠箱肉安裝的電熱線發熱，由恒溫器保持—定的溫度，以熱輻射的形式對食品保溫，這種.發熱器稱為石英管電熱器。

6.微波爐

微波爐的構造分為內、外兩部分。外部包括微波爐的外箱及爐門，件箱用不銹鋼板制成，爐門是甩雙層透明玻璃中間加我層金屬鋼構成，這樣既能防止微波外泄，也可以從外部觀察封食物烹調情況。內部由電源變壓器、整流器、磁控管、波導管、風扇葉、定肘器、轉盤及控制器等部分組成。微波爐使用時，將需烹調的食物盛放在微波爐內，專用的盆或架子。若微波爐內沒有設置專放食物的盆或架子， 可用塑料（微波爐專用）、玻璃和陶瓷等金屬材料制作的容器盛放，但不可用金屬容器。然后，關閉爐n,接通電源。食物若是冷凍的，要先解凍后才能烹調。微波爐一般設有自動解凍裝置，解凍時只要按下控制板上擁解凍按鈕即可。烹調食物根據種類的不同，調節控制板上的定時器。到達預定時間微波爐會自動終止烹調。

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