購買醬油或醋，很多有經(jīng)驗(yàn)的消費(fèi)者都會(huì)仔細(xì)查看標(biāo)簽，看看是釀造的還是配制的，因?yàn)獒勗焓炒住⑨u油和配制食醋、醬油的國家標(biāo)準(zhǔn)是分開的，都要求在標(biāo)簽上標(biāo)明。但同為調(diào)味品，料酒卻沒有享受到這般待遇。從制作工藝上，料酒也分釀造和配制，但由于料酒行業(yè)沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者購買料酒，從標(biāo)簽上也無從分辨。

料酒中“料”千差萬別

記者在京客隆超市料酒區(qū)發(fā)現(xiàn)，料酒的名稱包含調(diào)味料酒、料酒王、精制料酒、特制料酒等。琳瑯滿目的料酒產(chǎn)品價(jià)格各不相同，差別明顯。如一款龍菲500ml裝的料酒價(jià)格3.55元，而一款名為老恒和料酒價(jià)格達(dá)6.80元，二者價(jià)格相差將近一倍。

料酒不僅價(jià)格、產(chǎn)品名稱五花八門，同時(shí)其配料表標(biāo)注更是千差萬別，拿主料而言，有的標(biāo)注含有黃酒、食用酒精，有的標(biāo)注含有水、食用酒精，有的標(biāo)注含有發(fā)酵酒。

一款名為老才臣牌姜蔥料酒中配料依次為水、食用酒精、黃酒、食用鹽、香辛料、姜汁、蔥汁、食品添加劑(谷氨酸鈉、5’-呈味核甘酸二鈉、焦糖色);一款寬牌調(diào)味料酒的配料表為水、食用酒精、食用鹽、液體麥芽糖、食品添加劑(谷氨酸鈉、焦糖色)、香辛料。而一款名為老恒和牌料酒配料表中僅有發(fā)酵酒、食用鹽、香辛料、焦糖色。

中國酒業(yè)協(xié)會(huì)黃酒分會(huì)秘書長(zhǎng)沈振昌告訴記者，料酒的配料成分差異，主要在于制作工藝不同，一種是用發(fā)酵酒加食鹽和香辛料制成“原釀料酒”的工藝，即釀造料酒;另一種是用部分黃酒加酒精或食用酒精加入色素、增香等添加劑而成的工藝，這屬于配制料酒。

兩種料酒調(diào)味差異大

釀造料酒和配制料酒的烹飪效果和品質(zhì)有哪些差別?一位業(yè)內(nèi)人士透露，釀造料酒和配制料酒，在選用原料、耗時(shí)周期等工藝上，還有在酒性醇香、烹飪效果等內(nèi)在品質(zhì)上都存在較大差別。釀造料酒一般以發(fā)酵酒為基礎(chǔ)，其發(fā)酵時(shí)間有時(shí)長(zhǎng)達(dá)3-5年，工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，烹飪效果好。

配制料酒多以酒精、水、添加劑勾兌而成，工藝簡(jiǎn)單，耗時(shí)短，產(chǎn)出大，效果較差。

京城名廚胡曉告訴記者，現(xiàn)在一般高端餐廳很少用配制料酒，主要的原因在于烹飪香氣不足，調(diào)味效果較差。

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