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廚房加熱設備，主要是指中、西餐及面點廚房各種熱能的炒燒、蒸煮、烘烤等 使菜點由生到熟、由原料到成品的制作設備。

一、中餐菜肴加熱設備

1.煤氣爐具

煤氣爐具是一種以城市煤氣、天然氣或液化石油氣為燃燒對象的灶具。它具有操作方便、安全、衛生的特點。煤氣爐具形式多樣，一般來說，凡是電熱爐具所具有的各種加熱功能，煤氣爐具也都具備，可以進行燒、煮、煎、炸、烤等各種烹調。

（1)煤氣炒爐煤氣炒爐是中餐廚師最常用的爐具，火焰大，溫度高，特別適合煎、炒、熘、爆、炸等烹制中餐菜看。具有二組煤氣噴頭的稱為雙頭炒爐，具有三組煤氣噴頭的稱為三頭炒爐，還有四頭炒爐等。

(2)湯爐湯爐是專門燉煮湯料的爐具，分雙頭湯爐、四頭湯爐。湯爐的隔板 是平而方（長方）形的，故又稱平頭爐。由于湯鍋（桶)較高，為便于操作，湯爐 比較矮，火力不大。

(3)煤氣油炸爐煤氣油炸爐是專門制作油炸食品的爐具，使用配套的油炸鍋。油炸鍋有兩種種是普通油炸鍋，也就是敞開式油炸鍋；另一種是壓力油炸鍋，可以將食品在一定壓力下油炸。油炸爐也有用電加熱的，不論哪一種油炸爐， 使用時要特別注意控制油溫，檢查溫控器工作是否正常。在炸制食品時，操作人員 不得離開現場；操作結束后，必須確認已熄火或關閉電源后才能離開。

2.蒸汽爐具

蒸汽爐具是利用鍋爐房送出的蒸汽，或爐灶自身產生的蒸汽來加熱食品的裝置。蒸汽爐具構造簡單，使用方便，但因蒸汽的溫度高，故用蒸汽加熱烹調有一定的局限性。蒸汽爐具主要用于蒸煮食物和食品保溫，例如蒸飯、蒸饅頭、蒸包子、 煮湯，還可用于消毒餐具等。

(1)蒸汽夾層鍋蒸汽夾層鍋包括兩只鍋，其中一只小鍋裝食品并套在另一只大鍋中，蒸汽由管道送入大鍋中，對小鍋中的食品進行加熱，這種鍋的體積較大。

(2)蒸柜蒸柜是一只密閉的柜子，內有蒸架，可一層一層放置蒸盤，蒸柜多數用于蒸飯（當然也可以蒸菜等），故又稱蒸飯柜。蒸汽來自鍋爐房，由蒸汽管送 人蒸柜；也可采用燃料加熱，蒸柜自身產生蒸汽，由蒸柜閥門控制蒸汽量。

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