北京市商務(wù)委對(duì)高端餐飲的樣本企業(yè)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，今年1-5月營(yíng)業(yè)額下降36.4%.受此影響，1-5月全市餐飲收入下降5.6%,為近十年來的低谷。為走出困境，北京高端餐飲紛紛"放下身段"開始走"親民路線",家常菜占據(jù)總菜品的一半多。

這是北京市商務(wù)委消費(fèi)促進(jìn)處副處長(zhǎng)殷亮在4日舉行的一場(chǎng)交流會(huì)上透露的。他表示，今年以來，北京市餐飲行業(yè)收入近十年來首次出現(xiàn)下降，尤其高端餐飲下降明顯。為此，高端餐飲企業(yè)紛紛采取行動(dòng)，調(diào)整目標(biāo)客戶、菜品結(jié)構(gòu)、服務(wù)模式等，開展多種形式促銷活動(dòng)，以順應(yīng)市場(chǎng)形勢(shì)變化。

殷亮介紹，一些高端餐飲企業(yè)調(diào)整目標(biāo)客戶群，從高端消費(fèi)轉(zhuǎn)為服務(wù)商務(wù)、團(tuán)體、事業(yè)單位或大眾餐飲市場(chǎng)等，尋找新的增長(zhǎng)點(diǎn)。像湘鄂情全力進(jìn)軍大眾化餐飲市場(chǎng)，推出家庭歡樂餐廳，不設(shè)最低消費(fèi)、不設(shè)服務(wù)費(fèi)；直隸會(huì)館采取分層錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)的策略，將酒樓一層定位為大眾餐飲市場(chǎng)，人均消費(fèi)100元人民幣左右。

殷亮表示，為了吸引朋友聚餐、家庭聚餐和情侶用餐的客戶群體，部分高端餐飲企業(yè)調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，通過團(tuán)購打折吸引客源；還有部分定位商務(wù)接待的高端餐飲企業(yè)推出套餐的產(chǎn)品模式。像北京順峰酒樓取消高檔菜品，今年連續(xù)推出100多種50-80元左右的菜品；凈雅增加家常菜、小海鮮，停售高檔魚翅燕窩、單價(jià)200元以上菜品，人均消費(fèi)下降30%.

多業(yè)態(tài)多品牌發(fā)展是未來餐飲企業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。殷亮稱，許多餐飲企業(yè)橫向發(fā)展和延伸產(chǎn)業(yè)鏈相結(jié)合。像湘鄂情集團(tuán)進(jìn)軍快餐和團(tuán)膳市場(chǎng)，收購有60多家門店、人均消費(fèi)17-22元左右的上海味之都公司及配套食品加工廠，開發(fā)3-9元的菜品，實(shí)現(xiàn)中式快餐菜品的標(biāo)準(zhǔn)化；凈雅在北京開展地鐵餐車項(xiàng)目，在居民集中租、住區(qū)和集中商務(wù)區(qū)的地鐵點(diǎn)提供餐飲服務(wù)。

殷亮指出，理性的餐飲業(yè)市場(chǎng)應(yīng)當(dāng)是"橄欖球"形，也就是高檔、低檔少，中檔多。如今北京市高端餐飲企業(yè)已明顯供大于求，通過此番調(diào)整，高端餐飲比重的降低，將有利于整個(gè)首都餐飲市場(chǎng)的健康發(fā)展。

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