實驗課題:

鹵肉中加亞硝酸鹽

實驗方法:在菜市買了800克五花肉,將其均分為三塊。然后使用同一口鐵鍋煮,每次倒入同樣水量、同樣的鹵料,每塊肉同樣用大火轉小火煮35分鐘。區別在于,煮第一塊時,只有鹵料;煮第二塊時添加了亞硝酸鹽約4克;煮第三塊時添加了老抽。

實驗結果:只用鹵料煮的肉,肉色略微變深,有些泛白;添加亞硝酸鹽煮的肉,肥肉最為油亮,瘦肉則呈現鮮亮的紅色;而添加老抽煮的肉,則是褐黃色。加了亞硝酸鹽鹵出的肉,肉質相對軟爛。

葉鴨子根據傳統配方,在菜品中過量使用亞硝酸鹽導致客人中毒,負責人及負責廚師被判生產、銷售有毒有害食品罪;因被查出鹵豬排骨、鹵豬腳等4款菜中添加了亞硝酸鈉,東城根南街13號的老媽蹄花店2人被刑拘,1人被批捕。近期,“亞硝酸鹽”在成都掀起了一場不小的風波,也引起了市民對它的關注。

為什么要在鹵菜中添加亞硝酸鹽?它到底有什么作用?為了揭開這個謎底,“桑田實驗室”昨日專程進行了實驗,發現在烹制過程中添加了亞硝酸鹽的鹵肉,顏色呈好看的亮紅色,肉質也更為松軟。專家介紹,除了上色,亞硝酸鹽也利于防腐,但過量使用可引發食用者中毒甚至死亡,從去年6月開始,國家就已明令禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用亞硝酸鹽。

哪里能買?

五塊石調味品市場 10元能買兩斤

昨日上午,成都商報記者以購買鹵料開飯館為由,在五塊石一調味品市場進行走訪,當提到亞硝酸鹽時,頭三家店鋪老板都搖頭表示沒有。“有,但要等一下”,在一家無名小店內,一名女子稱。但她又說,現在餐飲店不讓用亞硝酸鹽,“最近電視、報紙都在說,用多了要惹麻煩。”隨即,她推薦了一種袋裝肉制品護色劑,稱這款可以隨便用,不怕超量。成都商報記者發現,在包裝袋后的復配原料中,其中一項正是亞硝酸鈉。

隨后,女子回身去倉庫尋找,大約兩分鐘后,拿出了一袋2斤裝的亞硝酸鈉,單價為10元。女子不停地囑咐,一定不要用過量,“這一袋夠你煮1萬斤鹵肉了,每次最多用萬分之二就好了,用多了要出事。”在開收據時,她將亞硝酸鈉這一商品標注為“鹽”,并用了兩個深色的袋子,幫記者包裹了起來。

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