近日，一則“蘑菇還是少吃一點(diǎn)吧”的帖子在網(wǎng)絡(luò)流傳，稱因?yàn)槭秤镁鷮?duì)重金屬的富集能力特強(qiáng)，因此每人每月最多只能吃200克蘑菇，同時(shí)以“瑞士人人均壽命80多歲就是不吃蘑菇的功勞”舉例“佐證”。

蘑菇營(yíng)養(yǎng)味美，是人民群眾喜愛(ài)的食物之一。真相到底是什么？記者為此采訪了浙江省農(nóng)業(yè)廳相關(guān)專家和省內(nèi)的食用菌種植大戶。

重金屬，富集不等于富含

“盲目因富集重金屬能力強(qiáng)而認(rèn)為蘑菇不宜吃，這種說(shuō)法是非常不負(fù)責(zé)任的。”面對(duì)記者的采訪時(shí)，省農(nóng)業(yè)廳食用菌首席專家陳青直截了當(dāng)?shù)卣f(shuō)，而且，他認(rèn)為，一則被誤讀的消息可能會(huì)毀掉一個(gè)產(chǎn)業(yè)，因此有必要及時(shí)澄清。

網(wǎng)絡(luò)上流傳的帖子稱，一位曾游學(xué)蘇黎世大學(xué)醫(yī)院病理所的醫(yī)生，接觸到一位生化系名叫g(shù)uhl的研究真菌的博士，他透露，蘑菇雖好，但是有個(gè)很重要的特點(diǎn)，就是對(duì)重金屬富集的能力特強(qiáng)，最多可以達(dá)到100倍。幾乎所有重金屬，如鉛、汞、鎳，蘑菇都會(huì)富集。但是，我們?nèi)梭w卻沒(méi)有排出重金屬的機(jī)制。久之這些重金屬就會(huì)在腎小管內(nèi)聚集，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)鹉I小管的壞死。

該博文的作者還稱，看到新蘇黎世報(bào)的一篇報(bào)道，稱在烏克蘭、德國(guó)切爾諾貝利核事故污染地區(qū)，專家開出的處方就是大力種植蘑菇，以富集這些被放射線污染地區(qū)的重金屬和有害金屬，以盡快使這些區(qū)恢復(fù)到污染前的水平。

陳青肯定了“食用菌對(duì)重金屬的富集能力特強(qiáng)”這一觀點(diǎn)，但同時(shí)指出，“富集能力強(qiáng)并非針對(duì)所有的重金屬，也并不意味著重金屬含量會(huì)超標(biāo)”。他認(rèn)為，對(duì)人類健康威脅的常見重金屬主要是鉛、鎘、汞、砷這4類。蘑菇只有長(zhǎng)在重金屬含量高的環(huán)境中，并且是富集能力強(qiáng)的種類，其重金屬含量才會(huì)超標(biāo)；而在鉛、鎘、汞、砷含量極低的環(huán)境中生長(zhǎng)，即便富集能力強(qiáng)，蘑菇中重金屬含量也不會(huì)超標(biāo)的。

陳青解釋說(shuō)，食用菌分為野生食用菌和栽培食用菌，市場(chǎng)上見到的絕大多數(shù)是栽培食用菌，如平菇、香菇、雙孢菇、金針菇、木耳、杏鮑菇、白靈菇等，這些食用菌都是在人工控制的環(huán)境下生長(zhǎng)的，特別是金針菇、杏鮑菇、真姬菇等工廠化栽培的種類，生長(zhǎng)環(huán)境極其干凈，能達(dá)到綠色食品的要求，“非常安全”。

培養(yǎng)基，杜絕重金屬污染

陳青的說(shuō)法也得到了食用菌種植戶們的佐證。記者在杭州市蕭山區(qū)的某金針菇生產(chǎn)基地看到，金針菇的種植方式和我們之前想象的完全不同，不在土里，不在樹上，而是生長(zhǎng)在一個(gè)個(gè)瓶子里，一簇一簇，非常可愛(ài)。

瓶子里是專門調(diào)配的生長(zhǎng)肥料，也叫營(yíng)養(yǎng)基，主要是棉籽殼跟麩皮。工作人員介紹說(shuō)，這種瓶栽種植方式培育出來(lái)的金針菇，培養(yǎng)基和生長(zhǎng)環(huán)境中沒(méi)有接觸到任何重金屬，沒(méi)有重金屬污染源，長(zhǎng)出來(lái)的金針菇也不會(huì)富含重金屬。

記者隨后挑選的五六種蘑菇，送往當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)產(chǎn)品快速檢測(cè)室進(jìn)行檢測(cè)，也沒(méi)有檢測(cè)出重金屬。“這并不奇怪，現(xiàn)在所有菌類的生產(chǎn)都和金針菇大同小異，都是在車間或者大棚里面種的，可以說(shuō)完全切斷了重金屬的污染源。”趙建陽(yáng)說(shuō)。

據(jù)介紹，食用菌的栽培基質(zhì)包括木屑、棉籽殼、玉米芯、秸桿、麩皮等，除非來(lái)源于重金屬污染種植區(qū)，否則其重金屬含量極低。食用菌栽培用水必須是可飲用水，若使用污水栽培會(huì)造成減產(chǎn)或絕收，因此栽培用水的重金屬含量可忽略不計(jì)。食用菌生產(chǎn)基本上在效外或農(nóng)村，空氣中重金屬含量也可忽略不計(jì)。

不過(guò)，還是有部分食用菌必須使用覆土栽培。陳青介紹，像雙孢菇、草菇、灰樹花、金福菇、豬肚菇等，都需要覆土栽培，但即使是需要覆土，其重金屬超標(biāo)的可能性也很低。

而2010年一項(xiàng)針對(duì)食用菌重金屬含量的調(diào)查也顯示，市場(chǎng)銷售食用菌的安全性。該調(diào)查曾在全國(guó)220個(gè)城市，收集了大概2000個(gè)人工栽培的食用菌樣品，監(jiān)測(cè)的平均鉛含量在0.065毫克每千克左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于限量標(biāo)準(zhǔn)。所以，網(wǎng)上傳言“每月最多只能吃200克蘑菇”的說(shuō)法顯然站不住腳。

食用菌，安全食用很重要

帖子中“瑞士人人均壽命80多歲是不吃蘑菇的功勞”的說(shuō)法，也受到了不少質(zhì)疑。“這個(gè)說(shuō)法的真實(shí)性不得而知。”陳青說(shuō)，但是日本人平均壽命83歲為世界第一，卻同時(shí)也是食用菌消費(fèi)大國(guó)。

從事多年食用菌種植和出口的慶元大山合食用菌基地種植戶吳祖龍告訴記者，食用菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，富含18種人體必需氨基酸、多糖、膳食纖維，脂肪含量較少，同時(shí)富含多種維生素和豐富礦物元素，可以起調(diào)節(jié)血脂、血糖甚至抗癌的作用，對(duì)人體免疫系統(tǒng)具有很好的調(diào)節(jié)作用。

據(jù)了解，日本每年自己生產(chǎn)食用菌約46萬(wàn)噸（折鮮品計(jì)），并從中國(guó)進(jìn)口食用菌約8至9萬(wàn)噸（折鮮品計(jì)），食用菌年消費(fèi)量在55萬(wàn)噸左右；日本人50至59歲人群消費(fèi)量最大，約10.5千克/年/人，60歲以上人群消費(fèi)量其次，即50歲以上日本人每個(gè)月消費(fèi)食用菌840至870克/月，平均每周食用1至2次食用菌。

不過(guò)，陳青提醒，雖然大型種植的蘑菇一般來(lái)說(shuō)是沒(méi)問(wèn)題的，但并不代表所有的蘑菇都沒(méi)問(wèn)題。我不建議吃在野生環(huán)境中生長(zhǎng)的蘑菇菌類，因?yàn)樗鼈冮L(zhǎng)期裸露在外，容易受到大氣、汽車尾氣等影響，可能會(huì)存在重金屬超標(biāo)的情況，“尤其在野生環(huán)境中，很難監(jiān)控，所以不建議食用野生蘑菇。”

另外，有必要提醒大家的是，蘑菇屬于高嘌呤食物，如果用蘑菇煲湯，會(huì)使湯底中含有較高的嘌呤，患有痛風(fēng)或前期癥狀高尿酸血癥的患者，不建議大量食用，不然會(huì)導(dǎo)致痛風(fēng)加重。

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