日常生活中，我們常常會(huì)聽(tīng)身邊的人說(shuō)，“方便面油炸面餅致癌”“料包含防腐劑”。可是，這些說(shuō)法都對(duì)嗎？

昨晚起，由國(guó)家食藥監(jiān)總局聯(lián)合國(guó)[微博]家食品安全安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)等單位，指導(dǎo)央視《走進(jìn)科學(xué)》欄目攝制的四期特別節(jié)目與觀眾見(jiàn)面。成都商報(bào)記者了解到，這四期特別節(jié)目《隔夜菜能吃嗎》《方便的美味安全嗎》《揭秘速凍水餃》《你不知道的廚房》，將針對(duì)一些流行的食品安全傳言一一深度解讀。

盡量不吃或少吃隔夜菜

亞硝酸鹽，一類外觀和口味與食鹽相似的化合物總稱，如果大量食用對(duì)身體有害，不少市民因此發(fā)出“應(yīng)禁止亞硝酸鹽作為食品添加劑使用”。

對(duì)此，中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)在專題節(jié)目中講述了一個(gè)真實(shí)案例：十八世紀(jì)英國(guó)的一次啤酒節(jié)上，曾發(fā)生死亡十幾人的香腸中毒事件，致死原因是肉毒梭狀芽胞桿菌，這種菌產(chǎn)生的毒素是迄今為止所知道的最毒的一種毒素———4克純品能毒死50萬(wàn)人，但科學(xué)家后來(lái)發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽抑制這種菌效果最好。孫寶國(guó)表示，盡管大劑量亞硝酸鹽對(duì)人體有害，但適量食用并不會(huì)引起毒性，同時(shí)又能抑制更毒的細(xì)菌，因此各國(guó)都允許在熟食或肉制品里添加亞硝酸鹽。

“隔夜菜導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒”也是廣泛流傳的一種說(shuō)法，它又是否可信呢？節(jié)目組以菠菜、豬肉在經(jīng)過(guò)烹制和不同條件下儲(chǔ)存，通過(guò)正規(guī)機(jī)構(gòu)檢亞硝酸鹽含量的變化結(jié)果是：隔夜菜在30度以上的開(kāi)放環(huán)境放置48小時(shí)，亞硝酸鹽含量會(huì)有一定幅度上升，但最終數(shù)值都在安全范圍之內(nèi)。專家最后總結(jié)，應(yīng)盡量不吃或少吃隔夜菜，若確實(shí)需要吃隔夜菜，要及時(shí)用保鮮膜等裝好放進(jìn)冰箱保存。

不提倡長(zhǎng)期大量食用方便面

方便面為日常生活提供了便捷，但有關(guān)方便面的各種流言也始終不斷。對(duì)此，此次特別節(jié)目之《方便的美味安全嗎》特別邀請(qǐng)了國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心專家，對(duì)流行的“方便面油炸面餅致癌說(shuō)”和“料包含防腐劑”進(jìn)行了解讀。

首先，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員鐘凱指出：在谷物類制品中，比較典型的潛在致癌物就是丙烯酰胺———丙烯酰胺是由高淀粉低蛋白類食物（如面粉、土豆等），在高溫下烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生的。也就是說(shuō)，無(wú)論是油炸還是非油炸，只要是高溫加熱，或多或少都會(huì)產(chǎn)生該物質(zhì)。丙烯酰胺在漫長(zhǎng)的人類烹飪歷史中長(zhǎng)期和廣泛存在，就方便面中的丙烯酰胺含量來(lái)說(shuō)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不到對(duì)健康造成危害的程度，將它與癌癥做直接關(guān)聯(lián)在科學(xué)上是不成立的。

專家還表示，霉菌需要在水分達(dá)到12%以上才能存活，方便面料包中含水量一般在5%以下，霉菌不會(huì)滋生繁殖，且料包中含有的食鹽成分同樣會(huì)抑制霉菌生長(zhǎng)。因此，方便面料包中根本不需要添加防腐劑防止變質(zhì)。 專家最后總結(jié)，方便面并不是傳統(tǒng)健康食品，從均衡膳食角度來(lái)說(shuō)，仍不提倡長(zhǎng)期大量食用。

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