昨日起饅頭、發糕不能添加含鋁食品添加劑 北青報記者探訪發現——

明礬仍當調料賣 “禁鋁”監管存難題

觀察動機:長期食用含鋁食品添加劑對人體傷害很大,尤其對兒童生長發育和智力都會造成影響。從昨天開始,按照國家衛計委等五部門要求,饅頭、發糕等面制品要向“明礬”等含鋁添加劑說不。但北京青年報記者在暗訪中發現,實際上在調味品市場上明礬可以隨意購買,且去向復雜。明礬是否真能被禁,監管是個難題。

國家衛計委等五部門規定,從7月1日開始,饅頭、發糕等面制品(除油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含鋁膨松劑硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨,也就是俗稱的“明礬”。北京青年報記者走訪市場發現,雖然街頭的小吃店、饅頭攤聲稱未使用相關添加劑,但由于明礬在市場上可以隨意購買,如果監管不到位,明礬在使用中仍會出現真空地帶。

探訪

主食攤主打出“無礬無鋁”的招牌

昨天上午,北青報記者走訪了大北窯附近的沙縣小吃、杭州小籠包及山西面食三家小吃店,店主們表示,已經聽說了制作面食不能添加明礬的規定,現在發面的時候沒有添加過明礬,只在發面時會用到發酵粉。這里的沙縣小吃店老板稱,店里的面條是從一家工廠批發而來,是否有添加劑他并不清楚。

在潘家園鼎盛市場門口及二層主食銷售區,有多家銷售饅頭、面條、發糕、發面餅的攤位,對于發面的竅門,各家攤主幾乎眾口一詞地表示用的是“老面肥”,一家賣油條的攤位甚至打出“無礬無鋁”的招牌。二層一家現蒸饅頭的師傅表示,他家和面時使用的是堿面,至于不用發酵粉和泡打粉,理由是價格高。此外,多家攤主表示,頭天發面時會留下面肥,第二天再用于發面。

散裝明礬可隨意購買

然而還是在鼎盛市場,距離主食銷售區外不到兩米的調料銷售區,花上2元錢就可以買到一兩散裝明礬。當北青報記者在此詢問是否有明礬時,一家銷售調料的年輕攤主痛快地回答:“有,你要多少?”她從攤位下找出一個塑料袋,里面白色的明礬看起來很像綿白糖。“食用明礬一直都有人買,有的人用于入藥,更多的是餐館會購買。”

在該市場三四家銷售調料的攤位里,都可以買到明礬,各家攤主無一例外將明礬放在隱蔽處,但只要有人詢問,他們都能提供。除了被研磨成白色粉末狀的明礬,還有一家銷售大塊裝的明礬,攤主表示這袋明礬是從老家山東德州帶過來的。

隨后北青報記者來到大洋路批發市場調料大廳,這里的明礬也是敞開了賣。對于國家相關部門要求面食、油條等食品中禁用明礬的消息,多家攤主表示并不擔心會因此影響生意,有攤主低聲表示:“很多小餐館都是回頭客,油條不用明礬炸,饅頭不用明礬,賣相不好。雖說不讓添加,人家真用了,誰能查得出?”

含鋁泡打粉仍在銷售

除了明礬,含鋁的泡打粉也不允許添加到面食中,但很多消費者對此仍渾然不覺。“家里蒸饅頭會用泡打粉發酵,有不少制作蛋糕的方子里也有泡打粉,發面后更蓬松可口,看起來也好看。”昨天,吳女士在超市調料區選購了一袋泡打粉,她表示,自家和面的時候會加些泡打粉。

當聽說含鋁泡打粉被禁止使用的消息,她面帶疑惑仔細查看了手中泡打粉的配料表,上面確實寫著“硫酸鋁銨”的字樣。“以前家家戶戶做饅頭、包子不都是添加這個呀,我以后會注意點,盡量購買無鋁的泡打粉。”

據了解,面粉起發主要通過老面、酵母、小蘇打和泡打粉四種方式。其中,泡打粉的主要成分就是鋁膨松劑硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨,通過化學反應生成大量二氧化碳來達到起發作用,具有起發快、價格低、適用范圍廣的特點,特別是在饅頭、油條及各種膨化食品制作過程中應用廣泛,起著快速發泡和起酥的作用。

小攤販是否仍然添加成監管難題

記者昨日從市食藥監局了解到,為配合7月1日起實施的含鋁食品添加劑使用規定,目前食藥監部門已接到相應監管文件,將盡快按照新規,對市面上超市、餐廳等存在現場制售饅頭、油條等食品的單位加大監管力度,嚴查含鋁添加劑使用情況,同時提示消費者,盡量到正規的餐廳購買此類食品。

然而,業內人士也表示,大部分居民都存在著從路邊攤購買饅頭、油條這類食品的消費習慣。而事實上目前路邊攤仍按照違法占道、無照經營等方式,由城管部門進行管理,生產經營具有較大的流動性,同時,明礬類食品目前仍然處在開放銷售的模式,要實現全面禁鋁,目前在監管上確實仍存在較大的難度。

專家支招

如何分辨含“鋁”饅頭:更加松軟有甜味

居民在日常生活中,如何對是否添加了含鋁食品添加劑,或是否添加超標進行識別呢?專家表示,以最常見的饅頭為例,含鋁食品添加劑生產的饅頭、油炸面制品等通常看起來較大,掰開后內部氣孔均勻且較小,掂在手上能感覺十分蓬松。在口感上,使用了明礬發酵的饅頭往往更加松軟,有甜味。而使用酵母等傳統方式發酵的食品,則沒有那么均勻漂亮,掂起來“瓷實”的多,咬在嘴里也更加“勁道”,有乳酸菌的微酸口感。

內存

北方六成居民鋁攝入量超標

據了解,鋁是地殼中最多的金屬元素,但并非人體必需的微量元素,天然食品中的鋁含量并不高。人們吃進去的鋁主要來自含鋁食品添加劑,如面制品的膨松劑、海蜇加工的固化劑、食物配料粉的抗結劑以及色素的載體,常常出現在面粉、饅頭、面條、油條、油餅、麻花、炸糕、粉條、面包、膨化食品、海蜇和其他面制品中。

據國家食品安全風險評估中心專家介紹,調查顯示,對于我國的高食物量消費者、愛吃面食的北方地區居民和膨化食品食用量較大的14歲以下兒童等三類人群,目前通過攝入含鋁添加劑食品已導致鋁攝入量超過臨界值,具有較高的健康風險,需予以重點關注。

特別是對于日常常以饅頭、面條作為主食,早餐多進食油條的北方居民,調查顯示,目前60%的居民鋁攝入量超過臨界值,健康風險不可忽略。據研究顯示,鋁可導致運動和學習記憶能力下降,并會影響兒童智力發育。

本版文/本報記者 李佳 劉洋

本版攝影/本報記者 李佳

（責任編輯：施曉娟）

以上是網絡信息轉載，信息真實性自行斟酌。