7月1日起饅頭等面制品不能添加明礬

記者隨機走訪取樣，昨日監測結果揭曉

檢測人員正在對饅頭等面食進行檢測-華商晨報華商響網主任記者王齊波攝

2014年7月1日，國家衛計委等五部門規定，饅頭、發糕等面制品(除油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含鋁膨松劑硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，也就是俗稱的“明礬”，復合型膨松劑(即泡打粉)的主要成分也是上述兩種物質。膨化食品中，不再允許使用任何含鋁食品添加劑。

(華商晨報華商響網記者湯洋實習記者董行)近日，有讀者撥打本報熱線，很擔心自己早餐吃的包子、油條是否安全。

本報記者隨機走訪了兩家早市、兩家菜市場、一家超市，共買到13份食品樣品，送到沈陽大學生命科學與工程學院實驗室進行檢測。昨日檢測結果揭曉，13份樣品中全部含有明礬。

而記者對調料市場調查時發現，只有少數商家建議做饅頭及油炸制品時不要添加明礬。

市場走訪：

5家店只有一家建議用無鋁的

昨日上午，記者來到沈陽市太原街中國食品城，以饅頭及油炸制品店主的身份走訪了賣調料的店鋪。

在一樓的一家調料店中，當記者表明自己想要買明礬和泡打粉用于店內饅頭發面和炸油條時，一名男店員指著店面里的“香甜泡打粉”樣品并介紹，一袋400克泡打粉零售價4元，礬是10斤9元。記者看到店員所指的泡打粉樣品包裝并沒有標明無鋁字樣。

隨后記者來到一家食品添加劑商店中，一女店員同樣介紹了自己產品的價錢。記者問：“自己饅頭店里用這泡打粉行不，有禁止不讓用嗎？”女店員回答：“當然可以，沒聽說禁止啊，要不我這東西賣誰去。”

在另一家食品添加劑商店中，當得知記者是饅頭及油炸制品的店主，想要買明礬和泡打粉時，女店員說：“要是發面就用這種無鋁泡打粉，一袋500克6元；要是炸油條推薦你用無鋁膨松劑，5元一袋。”至于為何要推薦這些無鋁添加劑，女店員稱：“前幾天看到電視上說有規定，不允許礬和泡打粉用于面食品。”

記者走訪5家店鋪，4家店員直接介紹明礬和泡打粉的價錢而并沒有多問，1家店員推薦最好用無鋁泡打粉好。

對于從7月1日以后，礬和泡打粉的銷量是否有影響，這幾家店均表示基本沒有變化。

業內人士：

用酵母粉代替明礬成本高四倍

經營油條店的業內人士張先生介紹，添加明礬以后，油條從外觀上看體積比正常的要大而且顏色油黃；掰開油條從內部看，里面泡沫較大，甚至是空心的。

張先生告訴記者：“添加明礬的店主主要是抓住顧客的心理，顧客多會認為，外觀看著大并且漂亮的就好。”

對于油條中不添加明礬，正常應該添加什么來替代，張先生介紹，“添加酵母粉，使用酵母粉的成本是明礬的5倍左右。”

樣品檢測：

13份食品樣品全部含明礬

7月3日早晨，本報記者分兩路走訪兩個早市、兩個菜市場、一家超市，共買到13份食品實驗樣品，送到沈陽大學生命科學與工程學院實驗室進行檢測。

這13份實驗樣品包括：饅頭、發糕、包子、麻花、油條、韭菜盒子。

明礬在溶液中以鋁離子(al3+)、硫酸根離子(so42-)、鉀離子(k+)形式存在，要分別檢測硫酸根離子、鋁離子和鉀離子。不過只要檢測出鋁離子和硫酸根離子就能確定其含有明礬。

實驗過程

實驗人員將13份不同的實驗樣品編號為1~13，分別將樣品小顆粒放入稀硝酸小燒杯中，然后用濾紙過濾取得實驗溶液。

取1號樣品溶液，加入氯化銨-氨試劑，如果溶液產生白色絮狀沉淀，繼續加氯化銨-氨試劑，沉淀不溶解則證明有鋁離子存在。

取1號樣品溶液加氯化鋇溶液，如果出現白色沉淀再加10%鹽酸溶液，沉淀不溶解則證明含有硫酸根離子。

其余12種樣品重復以上操作。

實驗結果顯示，13份試驗樣品中均出現不同程度的白色絮狀沉淀和白色沉淀，實驗結果表明13份樣品中均含有明礬。

(注：本實驗結果只針對此次送檢樣品)

人體危害

影響兒童腦部發育

明礬有微毒，進入人體后基本不能排出體外，將永遠沉積在人體內，所以世界衛生組織將明礬列為有害食品添加劑。其毒性主要是可以殺死腦細胞，出現腦萎縮、癡呆等癥狀，影響人的智力，但對生命影響不大。

鋁過量攝入對人體危害主要體現在：沉積骨骼中造成骨質疏松；沉積在大腦中使記憶力衰退，可能引發老年性癡呆；沉積于皮膚導致皮膚皺紋增多；兒童還影響其腦部發育。

鑒別方法

粉條含明礬

開水浸泡五分鐘還硬

鑒別油條是否添加明礬超標，業內人士張先生介紹：“就是趁油條還熱的時候，掰開油條，鼻子用力吸幾口油條內部，如果聞到刺鼻的氣味，那就證明油條存在嚴重的明礬超標問題。添加了明礬以后油條會膨脹得很大，顏色油黃，非常好看，油條涼了以后有點發黑的感覺。”另外一種方法，是把油條掰開，如果中間的縫隙比較大、比較空，那多半也是加明礬了。

饅頭、包子如果添加了明礬，從顏色上看，會異常的白，從口感上也非常蓬松。

對于鑒別粉條是否加了明礬，顏色上看，有明礬顏色鮮艷亮白，無明礬是自然的白色。另一種快速鑒別方法：用開水浸泡粉條五分鐘左右，不含明礬的粉條，就明顯變軟。而含有明礬的粉條，還能明顯感覺到硬度。

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