華西都市報(bào)“求證”欄目與百度百科“真相問(wèn)答機(jī)”欄目深度合作，為讀者揭秘真相

炎炎夏日，西瓜歷來(lái)被認(rèn)為是消暑佳品。然而近日，一條“隔夜西瓜細(xì)菌數(shù)以億計(jì)”的新聞讓不少人犯了嘀咕：“隔夜西瓜到底還能不能吃？”

為了驗(yàn)證這一消息的真假，華西都市報(bào)記者聯(lián)合四川合泰食品司法鑒定所，模擬現(xiàn)實(shí)中隔夜西瓜慣用的冷藏方法，并通過(guò)科學(xué)的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行求證。

網(wǎng)上熱傳

隔夜西瓜該扔？ 細(xì)菌量數(shù)以億計(jì)

近日，“隔夜西瓜不能吃”的消息在微博、微信、網(wǎng)絡(luò)等平臺(tái)廣為傳播。記者梳理后發(fā)現(xiàn)，盡管這一消息演變成“隔夜西瓜不能吃，細(xì)菌難以數(shù)清”、“隔夜西瓜細(xì)菌數(shù)以億計(jì)”等不同形式，但所有內(nèi)容均來(lái)自某媒體的一個(gè)實(shí)驗(yàn)。

該媒體報(bào)道，一家三口因吃了隔夜冷藏的西瓜，全都拉肚子進(jìn)了醫(yī)院。隨后，該報(bào)記者將切開的半個(gè)西瓜封上保鮮膜，并在常溫下保存12個(gè)小時(shí)后送到相關(guān)部門進(jìn)行檢測(cè)。

在試驗(yàn)中，工作人員分別在西瓜切面的表層、表層下4厘米處、表層下8厘米處取樣，每處取樣1克，搗碎后放入培養(yǎng)基中。12小時(shí)后，三個(gè)樣品的培養(yǎng)基中均分布著密密麻麻的菌群。實(shí)驗(yàn)人員表示細(xì)菌數(shù)量已難以數(shù)清，需要以億為單位計(jì)算，其中，表層的瓜瓤細(xì)菌最多。最后得出隔夜西瓜細(xì)菌數(shù)以億計(jì)的結(jié)論，并呼吁大家扔掉隔夜的西瓜。

實(shí)驗(yàn)求證

模擬西瓜冷藏 每克3800個(gè)細(xì)菌

為弄清這種說(shuō)法的真假，記者模擬市民冷藏西瓜的慣用方法，再次進(jìn)行了試驗(yàn)。7日晚上6點(diǎn)過(guò)，在用冷水將水果刀洗凈后，記者切開一個(gè)12斤左右的西瓜。未作停頓，其中一半被裹上了一層剛拆開的保鮮膜，然后放入溫度為4℃冰箱冷藏室。

8日上午9點(diǎn)過(guò)，已冷藏了15個(gè)小時(shí)的西瓜被送至四川合泰食品司法鑒定所的無(wú)菌實(shí)驗(yàn)室。工作人員將隔夜西瓜沿表層下約2厘米切取25克樣品，并放入225毫升生理鹽水中分10倍、100倍、1000倍三個(gè)梯度進(jìn)行浸泡稀釋。10多分鐘后，工作人員將樣品與生理鹽水混勻，隨后提取1毫克鋪到平板技術(shù)培養(yǎng)基上。凝固后，樣品被放入培養(yǎng)箱中。

按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，24—48小時(shí)可以取出。10日上午，在培養(yǎng)箱中保存了近48小時(shí)后，三個(gè)樣品被工作人員取出。此時(shí)，憑肉眼就可以看到培養(yǎng)基中的細(xì)菌，“三個(gè)梯度互為佐證，每克有3800個(gè)細(xì)菌。”工作人員說(shuō)，遠(yuǎn)沒(méi)有網(wǎng)上傳的那么兇，如果沒(méi)有致病菌，這個(gè)數(shù)量的細(xì)菌根本不會(huì)對(duì)人體健康造成影響。

謠言緣起

常溫保存的樣品 得出冷藏西瓜的結(jié)論

“隔夜西瓜細(xì)菌數(shù)以億計(jì)”的消息在網(wǎng)絡(luò)上不脛而走，并一度被眾人視為能證實(shí)“隔夜西瓜不能吃”的有力證據(jù)。然而，就在這種言論出來(lái)不久，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授何計(jì)國(guó)就曾出來(lái)辟謠。他說(shuō)，這個(gè)實(shí)驗(yàn)看似很有說(shuō)服力，卻犯了一個(gè)很重要的錯(cuò)誤。

“實(shí)驗(yàn)中和現(xiàn)實(shí)中的樣品完全是兩回事。”何計(jì)國(guó)說(shuō)，實(shí)驗(yàn)中是常溫保存，這種條件下很容易滋生細(xì)菌。而現(xiàn)實(shí)情況是，市民一般會(huì)冷藏保存，并裹有保鮮膜。如果實(shí)在不放心，可以把表面一層西瓜切掉后再吃。

國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心風(fēng)險(xiǎn)交流部副研究員鐘凱在接受媒體采訪時(shí)表示，盡管如此，沒(méi)吃完的西瓜確實(shí)不宜久放，切開的西瓜常溫下一般最多放置4個(gè)小時(shí)，及時(shí)冷藏才安全。

專家支招

與其糾結(jié)細(xì)菌數(shù) 不如開水燙刀

針對(duì)此次試驗(yàn)結(jié)果，四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授周康說(shuō)，每克中含有3800個(gè)細(xì)菌并不算多，舉例來(lái)說(shuō)，市民買回的生肉上，每克大概會(huì)有10萬(wàn)個(gè)細(xì)菌，有的甚至更多。周康說(shuō)，但因?yàn)槿夂臀鞴系氖秤梅椒ú煌?，?jīng)炒制后，生肉的很多細(xì)菌都會(huì)死亡。

根據(jù)國(guó)家發(fā)布的gb17401-2003《膨化食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，每克食品低于10000個(gè)細(xì)菌便可以放心食用。“比較而言，隔夜西瓜的細(xì)菌數(shù)大大低于這個(gè)數(shù)目。”周康說(shuō)。在此次試驗(yàn)中，每克含有的3800細(xì)菌來(lái)源也可能很多，可能沾上了刀上的細(xì)菌，也有可能沾上了保鮮膜上的細(xì)菌。按照這個(gè)檢測(cè)出來(lái)的細(xì)菌數(shù)，與其在西瓜保存上糾結(jié)，不如在切西瓜用的刀上下點(diǎn)功夫。“如果刀被污染了，細(xì)菌數(shù)遠(yuǎn)不止這個(gè)數(shù)。”周康建議，市民一定要將水果刀和菜刀分開來(lái)用，想想如果一把剛切了肉的刀，簡(jiǎn)單用冷水清洗后就用來(lái)切西瓜，細(xì)菌很多不說(shuō)，因?yàn)榭赡芎兄虏【?，有很大風(fēng)險(xiǎn)，建議切之前先用開水燙一下刀。

一點(diǎn)常識(shí)

裹保鮮膜冷藏西瓜 細(xì)菌數(shù)反而多

把裹有保鮮膜的西瓜放入冰箱中冷藏，和直接把西瓜放入冰箱中冷藏，哪種方式的細(xì)菌更多？針對(duì)此問(wèn)題，百度百科的“真相問(wèn)答機(jī)”曾專門做過(guò)調(diào)查，在調(diào)查中，有74%的網(wǎng)友選擇“未裹保鮮膜的西瓜細(xì)菌會(huì)更多”?？墒聦?shí)上，大量試驗(yàn)卻表明，二者相比，裹有保鮮膜的冷藏西瓜的細(xì)菌反而更多。

對(duì)此，“真相問(wèn)答機(jī)”專家解釋稱，使用保鮮膜覆蓋在切開的西瓜表面，使西瓜內(nèi)部形成了一個(gè)相對(duì)密閉的空間，保存了西瓜內(nèi)部的水分，同時(shí)使得西瓜內(nèi)部的溫度不會(huì)很快降至4攝氏度，這就給細(xì)菌的繁殖提供了便利條件。

但實(shí)驗(yàn)同時(shí)發(fā)現(xiàn)，不裹保鮮膜的西瓜水分流失更快，裹有保鮮膜的西瓜更為新鮮。“家用冰箱冷藏的食物較為復(fù)雜，裹上保鮮膜更多是為了防止西瓜串味兒。”專家說(shuō)。

華西都市報(bào)記者 吳柳鋒實(shí)習(xí)生楊尚智攝影張磊

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