水母網8月4日訊 （ymg記者張韜 王鴻云 實習生高銘岐攝影報道)一根油條、一碗豆漿、一條馬扎、一份報紙，這種清晨的愜意生活，芝罘區的老趙整整享受了30年。但從某一天開始，123老趙陸續在報紙上看到“鋁添加劑”、“影響身體健康”、“黑心油條攤”等一串串揪心字眼，特別是5月份國家衛生計生委等五部門聯合發文嚴控面食中含鋁添加劑的使用，老一輩炸油條必需的明礬赫然在禁止之列。

不用明礬，還能炸油條嗎？炸出的油條還好吃嗎？像老趙一樣，很多“老煙臺”內心糾結：這老味道我們還敢不敢享受了？

現狀調查路邊攤：明礬隨意加，一月不換油，甚至用上洗衣粉

攤主：不加明礬炸不出油條

在保證絕不透漏相關信息的前提下，小宋答應給記者說道說道街邊炸油條行業的“驚人內幕”。小宋今年32歲，老家安徽，早年在煙臺打零工，后來攢錢開起了自己的炸油條攤，已經干了七八年。以前，小宋每天推著三輪車，在街邊架起煤球爐，用大鐵鍋炸油條。如今他的油條攤已經用上了專門的炸油條機。雖然省了自己不少體力，但有一件事是不變的：想留住顧客，就必須得往面粉里加點“作料”。

“不加明礬，神仙也炸不出油條。”據小宋透露，起初他也不知道炸油條里的“道道”，和好面就開始炸，結果炸出來的油條不是太硬就是一碰就斷，而且口感不好，街坊鄰居基本吃過一次就不再來了。向幾位同行前輩請教一番后，小宋方才明白，為了使面團松軟，和面時必須要加入一定量的明礬、純堿跟粗鹽。而油條能否炸好，關鍵就在于原料中明礬跟純堿的比例。研究了一個月，小宋終于摸清了里面的門道。“我現在基本是40斤面粉加入40克左右的明礬、60克左右的純堿。”小宋說，如果想讓油條蓬松酥脆，明礬的比例還可以進一步提高。當記者詢問小宋是否知道他這樣炸出的油條可能鋁含量超標時，小宋表示他連學都沒上過幾天，這些問題對他來說太深奧了。但小宋強調，吃他油條七八年的老顧客，也沒見出過什么問題，所以自己的用量應該沒有問題，但因為有時太忙了，和面時來不及用秤稱原料，就用手掂量著往面里加明礬，過不過量他也沒數。

鍋中油一個月不換

“你采訪油條里明礬超標，還不如多關注一下他們炸鍋中的油。”與小宋的油條攤僅一街之隔的一家放心早餐店老板跟記者說。放心早餐店里也有油條出售，但不管是外形、口感，確實跟小宋炸出的油條不一樣，而且價格更貴一些。

早餐店老板告訴記者，炸油條特別費油，而與油條衛生條件關聯最大的就是這些鍋中的油。正規的店鋪一般會使用棕櫚油、菜籽油，個別會使用大豆油，油的使用次數也有嚴格規定，一般幾天就會整體更換一次。而部分路邊炸油條攤位為了節省成本，鍋中的油是炸了又炸，油不好了，也只是再加點新油，以致最后成了一鍋“黑水”。

更要命的是，小宋還告訴記者，有些不太講究的同行甚至還在國家明令禁止下去購買泔水油。“這就是昧心錢了，我是不會掙的。”小宋拍著胸脯保證，他使用的絕對是放心油，只是更換頻率確實很低，一般一個月才會整體換一次油。

黑心攤主加洗衣粉

您可能聽說有黑心油條作坊為了讓油條色澤、口感更好而加入洗衣粉的故事，小宋承認自己也聽人說起并親自在家嘗試過。“洗衣粉可以讓油條看起來更加金黃蓬松。”小宋解釋，加入洗衣粉的面粉發酵時需要密封，下鍋前一兩個小時把密封的面團打開，反復搓揉幾分鐘，然后再經過切條、下鍋、煎炸等程序，只要摻入的比例得當，洗衣粉的氣味會完全發散，聞不出來，炸出的油條更加誘人。而且小宋還發現，越是便宜劣質的洗衣粉，炸出的油條口感越好。“但這黑心錢俺可不敢掙。”小宋向記者保證，他與認識的幾個同行絕對不會賣洗衣粉油條，但別人就不好說了。

正規餐飲多用酵母取代明礬

藍白：面團擺脫明礬工藝

記者在市區多家超市和面食加工點看到，袋裝的饅頭、包子，外包裝標注的食品配料中多可看到“酵母”、“老面”字樣123。

早晨6點，小東夼藍白家廚房工作間。記者看到，工作人員拿到油條生面團半成品，開始了緊張有序的炸制。“一般從6點30分開始，買早餐的人就陸續多了。”藍白家廚房的一位工作人員說，油條每天都是現炸現賣的。藍白餐飲相關負責人任經理介紹，藍白各網點的油條生面團都是由黃務工廠總部統一做好進行配送，按照目前的制作工藝，早已可以擺脫明礬。比如，藍白油條用的是“無鋁膨松劑”，這些產品不但無毒無害，而且對于產品的口感、外觀都不會產生影響。

在調查中記者還發現，相比添加了明礬的食品，未經添加明礬的食品價格總是偏高。在煙臺大學附近的一家早餐店，攤主明確表示油條里未添加明礬，但為保證賣相，制作過程中使用的是雞蛋。攤主介紹，由于成本較高，每斤油條的價格略比其他家油條高出一兩塊錢。

永和：炸200根就得換一次油

對于另一家油條大戶永和豆漿，記者也進行了詳細探訪。由于永和豆漿的廚房屬于半封閉式的，整個炸油條過程清晰可見。當一位顧客走進店里點完餐之后，炸油條的師傅才會根據餐單現場制作，而不是像街邊攤一樣一下子炸出一大堆。炸油條所使用的油也是金黃透亮，更換頻率也非常快。據工作人員透露，永和豆漿對于產品設有嚴格的質量管控體系。除了由總部統一配送專用健康面粉與專用油之外，每炸200根油條就得統一更換一次油。總部也會定期暗訪、巡檢。 最重要的是，政府相關監督部門會經常到永和豆漿跟藍白等正規餐飲企業進行產品質量抽查，這也更大程度上保證了產品的質量。

“想要保證健康，付出更高的成本代價是在所難免的。”永和豆漿相關負責人給記者算了一筆賬，街邊攤炸的油條一般在6元至8元一斤，如果完全按照達標用面以及用油計算，連成本都遠遠不夠。所以，很多街邊攤的炸油條質量可想而知。

難舍老味道，價格還便宜

記者注意到，大約從10年前開始，媒體對于“黑心油條攤”就開始持續關注。但為什么街邊油條攤依舊生意紅火？

“吃慣了這個味！” 老趙告訴記者，他今年50多歲，吃了一輩子油條，也沒見身體有啥大毛病，即便鋁添加劑的危害真的會在以后慢慢顯現，但相較于一種熟悉的生活狀態，依舊難以割舍。老趙認為，只要以后讓小孩子注意飲食就可以了，他們這樣的“老煙臺”真的無所謂。

而更重要的一個原因則是：街邊油條攤的價格真的太便宜了。小張是芝罘區某工地上的一名裝卸工，每天早晨工地門口都會有炸油條的，好吃、便宜才是他這樣月收入2000元人群首先考慮的。去早餐店，還是有點貴。

哪些煙臺老味道面臨尷尬

除了油條遭遇新規定，眾多煙臺當地美食也隨著時代發展面臨“尷尬”。

老梁，煙臺本地知名油炸糕品牌傳承人（應老梁的請求，本報不透露品牌名稱，他說，面子123上不好看），他制作的炸糕是興旺了近一個世紀的老美味，最火爆的時候一天可以賣出上千個。令人唏噓的是，如今他的三家炸糕鋪全都關門了。老梁說，不是他炸得不好吃，而是現在食品安全方面的規定更嚴格了，他的老方子中很多東西不能用了，而用健康的替代品價格太高，基本上脫離了大眾消費群體，原本尋常百姓家的炸糕成了“奢侈品”，而老梁自己又不會去做昧良心的買賣。無奈之下，只能提前“退休”，只是小孫子有時想吃爺爺做的炸糕，他才會溫習一下這門老手藝。

其實，國家對添加劑的使用早有嚴規，然而總有不法經營者置若罔聞。比如，一些網友爆料的“添膠的煙臺燜子”、“加拉面劑的福山拉面”、“化學制劑腌泡的海邊醉蟹”、“骨味素沖泡的羊湯”……個別不法商販的行為，卻令煙臺老味道“躺槍”，而真正憑良心做買賣的老手藝人卻經營艱難。

曾在西南河路炸了12年油條的孫茂棟告訴記者，當年大家不知道明礬吃多了不好，發海蜇、打豬肉凍，幾乎每家每戶都會使用，自己的炸油條也會用，但現在很多商販卻是在明知故犯，這就是心不正了。“對于這些老味道，我們多么希望正本清源，讓大家放心敞開懷吃啊。”

政策解讀：7月1日起國家嚴控含鋁食品添加劑

今年5月份，國家衛生計生委等五部門聯合發文，對含鋁食品添加劑的使用做出調整。從今年7月1日起，禁止將酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉，用于食品添加劑生產、經營和使用，不再允許膨化食品使用含鋁食品添加劑，并調整硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨的使用范圍。

隨著新規的出臺，近日，一些媒體在解讀含鋁食品添加劑時稱，油條也被禁用明礬（硫酸鋁鉀）。煙臺食品藥品監督管理局餐飲服務食品監管科負責人介紹，在公告中明確表示，不得添加硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，指的是饅頭、發糕等面制品，但又額外標注了“油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉除外”，這表明油條油餅等并不在禁用范圍內。

按照新規，油條油餅仍為“按照生產需要適量添加”，但是食品中的鋁殘留量依然是必須在100mg/kg的標準限量內。

超標“鋁”影響兒童發育

為何需要控制“鋁”的攝入量？煙臺市婦幼保健院兒保科主任嵇玉華介紹，鋁超標對人的神經系統有危害，尤其對正在發育過程中的小孩存在一定的風險。

“對于食物中的超量鋁，如果長期食用，會導致我們的記憶力喪失、老年癡呆，損害成骨細胞，讓人體鈣含量不足。”嵇主任介紹，例如，它能影響兒童智力發育；影響雄性動物的生殖能力和抑制胎兒的生長發育。同時，它還能通過與鈣、磷的相互作用造成骨骼系統的損傷和變形，出現軟骨病、骨質疏松等。

新規中明確規定了今后膨化食品中，不再允許使用任何含鋁食品添加劑。在今年7月1日前使用鋁添加劑已生產出來的食品，可繼續銷售到保質期結束。

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