“餐飲食品安全風險點在哪里，監管工作就做到哪里；餐飲食品安全風險哪里最大，管控重點就集中在哪里。”按照這樣的監管思路，近日，我市出臺《關于加強臺州市餐飲服務重點單位風險管控的指導意見》。

《指導意見》提出了餐飲重點單位風險管控“355”模式，以風險概率大小劃分三類重點單位，緊抓品種、環節、時段、制度、人員等五大管控重點，實施量化等級、“五常法管理”、“陽光廚房”、色標管理和示范創建等五大管控措施。

據悉，該模式是我市在全國率先提出的從宏觀層面重點防控餐飲食品安全的監管模式。

劃分三類重點單位

市食藥監局餐飲處處長朱建興介紹，目前全市餐飲單位有3萬多家，但管理餐飲單位職能部門的專業人員只有86人，“可以說根本管不過來。”

面對餐飲行業量大面廣、監管力量弱的現狀，朱建興認為，通過對重點風險隱患突出的重點餐飲單位實行重點管控，可以有效解決目前我市餐飲單位管理面臨的難題。

那么，哪些餐飲單位屬于重點單位呢？

“我們分析了全國的食物中毒事件，發現學校食堂、企事業單位食堂、大中型餐飲單位等人員密集的餐飲場所最容易發生食物中毒事故。”朱建興說，通過分析，他們想到了以發生食物中毒事故風險概率大小劃分重點單位的辦法。

根據該辦法，我市把餐飲重點單位分為三大類等級。其中，一類餐飲重點單位為風險程度特別高的餐飲單位和食堂，包括特大型餐館、1000人以上的學校食堂、500人以上的機關企事業單位食堂、中央廚房及集體用餐配送單位、重大活動保障場所。

二類餐飲重點單位為風險程度很高的參與單位和食堂，包括大型餐館、1000人以下的學校食堂、500-300人機關企事業單位食堂。

三類餐飲重點單位為風險程度較高的餐飲單位和食堂，包括100座以上餐館、100-300人機關企事業單位食堂。

確定五大管控重點

重點單位確定后，還要確定哪些是需要重點管控的風險點。

通過對食物中毒事故發生原因進行分析，市食藥監局劃出五大管控重點：重點品種、重點環節、重點時段、重點制度、重點人員。

在重點品種方面，《指導意見》指出，嚴格禁止制售河豚魚、織紋螺、毒蘑菇等含有生物毒素的危險食品；嚴格控制涼菜、生食海產品以及自制火鍋底料、自制調味料、自制飲料；嚴格管理食品添加劑及有毒物品。

在重點環節方面，原材料管理推行食品配送或定點采購；加工過程管理推行實施“五常法管理”、色標管理以及“陽光廚房”等先進管理手段；餐廚垃圾管理做到餐廚垃圾去向明、登記清。

重點時段則是指“元旦”、“春節”等重大節日；重大活動、重要會議、重要接待保障；婚慶聚餐宴請；夏秋季節及食物中毒事件多發時段。

《指導意見》還明確食品留樣制度、食物中毒預防制度以及應急管控處置制度為重點制度。

此外，在重點人員方面，《指導意見》強調，要加強餐飲安全重點單位安全管理員業務培訓，提高餐飲單位重點崗位人員安全意識，落實餐飲從業人員“五病”調離制度。

推行五大管控措施

據介紹，為了做好餐飲重點單位風險管控工作，我市將采取五大管控措施。

餐飲重點單位全部實現量化等級管理。其中，一類重點單位量化等級要求達到a級標準，二、三類重點單位要求達到b級以上標準。

餐飲重點單位要全面推進和實施“五常法管理”，各縣（市、區）要每年組織專項考核驗收，對通過“五常法管理”考核驗收的單位要出臺激勵機制，力爭逐年提升“五常法管理”達標比例。

建設“陽光廚房”，利用安裝視頻監控設備，對食品原料的洗切配、食品的烹調制作等關鍵環節進行遠程實時監控。根據計劃，2015年前，一類重點單位完成“陽光廚房”遠程監控建設；2016年開始重點推進二、三類重點單位“陽光廚房”遠程監控建設。

2015年前，餐飲重點單位要全部實施色標管理。

創建示范單位。餐飲重點單位要按照省級餐飲示范單位標準落實軟硬件建設工作。對于達標單位，政府將實施獎勵。

據介紹，餐飲重點單位風險管控“355”模式是我市在全國率先提出的從宏觀層面重點防控餐飲食品安全的監管模式，該舉措已在省有關會議上做了經驗介紹。

下階段，通過各縣（市、區）對餐飲重點單位調查摸底后，我市將在10月底前確定重點單位名單和目標任務，以便全面推開。

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