q：重慶晚報記者

a：鄭勇 重慶頤之食酒店月餅制作師

q：中秋節(jié)馬上就要到了，你這段時間恐怕忙得腳不沾地吧？

a：往年是，一個中秋節(jié)要賣四五萬盒月餅，至少要提前兩個月開始加班加點生產(chǎn)，今年我們采用訂單式銷售，量不大。

q：月餅有很強的季節(jié)性，你一年的工作是怎樣安排的？

a：（呵呵）我們這個工作要說好耍，可能沒有其他工作能比，一年就工作幾個月，但忙那幾個月，一般人也會累得吃不消。

我們一年的工作從兩次全國烘焙會開始，這兩個烘焙會一般在5月初和5月中旬各召開一次。會上云集全國各地月餅生產(chǎn)鏈上的企業(yè)，可以了解到全國各地最新潮的月餅制作、包裝工藝。我?guī)缀跄昴陞⒓樱皇菫榱瞬少徍凶樱菫榱藢W習最前沿的制作工藝和潮流。

q：你們的工資高不？

a：做月餅時，一個月能達到3萬多元，但一年只有兩三個月。

q：接下來，就進入生產(chǎn)環(huán)節(jié)？

a：盒子采購回來后，就開始采購月餅的原料，包括餡料、糖水、面皮等，其中月餅餡是最關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其中部分餡我們自己做出來的效果不好，比如蓮子餡、云腿餡、堅果餡等，而豆沙、水果等餡則自己做。

其中，蓮子餡用的紅蓮和白蓮一般要從廣東進貨，品質(zhì)要比其他地方好。蛋黃采用的是鴨蛋，鴨蛋一般從廣西進貨，廣西的鴨子多是水鴨子，產(chǎn)出來的蛋黃大、色澤好、口味好。另外，也有人使用合成蛋黃，即用品質(zhì)不高的鴨蛋黃與淀粉混合加工而成，這樣品質(zhì)根本無法保證。糖水和面皮，可以自己制作。

q：什么時候開始生產(chǎn)？

a：一般在中秋節(jié)前兩個月進入加工環(huán)節(jié)。備齊材料后，生產(chǎn)環(huán)節(jié)相對就比較容易，在糖水中加上面粉，調(diào)制成面皮，再包上餡料，涂上植物油，其中花生油是最好選擇，然后放進雙面烤箱中烘烤，根據(jù)餡料不同，烤制10~15分鐘，之后就是包裝，放干燥劑和抽真空，再裝盒出售。

q：這也就是說，月餅從生產(chǎn)出來到跟消費者見面前，已經(jīng)擱置了一段時間，我們都知道月餅的保質(zhì)期不長，那消費者在什么時候食用月餅最好？

a：目前，隨著真空技術(shù)、干燥劑技術(shù)等越來越好，加上有關(guān)部門對生產(chǎn)環(huán)節(jié)的無菌環(huán)境監(jiān)管很嚴，廠家生產(chǎn)出來的月餅保質(zhì)期一般標注為60天，也有標注90天的。月餅最好吃的是生產(chǎn)出來后的一個月內(nèi)，這時最新鮮、味道最好。超過這段時間后，月餅不會立即變質(zhì)腐爛，味道、鮮度將逐漸降低，特別是水果餡的。

q：你作為月餅制作大師，中秋節(jié)你為家人選擇什么月餅呢？

a：目前市面上的月餅品種十分多，甚至有冰凍月餅、水果月餅、無糖月餅等，但個人認為，這些月餅噱頭大于實際，比如水果月餅中水果的含量是非常低的，實際意義不大。我給家人選月餅，一般還是選傳統(tǒng)的蓮子月餅，從食材搭配、營養(yǎng)配比、口味上來說都很經(jīng)典。

q：怎樣挑選呢？a：首先是看包裝，除了包裝完好、外觀無破損、是否超過保質(zhì)期等外，最主要的是看配料或詢問銷售人員，如前面說所，配料是否含廣西鴨蛋、廣東的蓮子、湖南的豆沙等，因為這些地方的配料質(zhì)量更上乘。

其次是看色澤，好的月餅色澤柔和、油亮，且著色均勻，否則有的部位在烤制時可能并未烤透。最后是就是觸摸，好的月餅軟硬適度，偏硬或偏軟都說明烤制時，用料比例、烤制時間等存在問題。

中秋佳節(jié)將至，與家人吃月餅時，什么樣的月餅更健康？消費者面對水果月餅、無糖月餅、肉松月餅等琳瑯滿目的品種，該怎樣挑選？月餅什么時候食用最新鮮、最美味？

本期《人民問人民》采訪了一位月餅師傅，看他中秋節(jié)是怎樣從色、香、味、包裝等方面，為自己家人挑選健康、美味的月餅的。

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