為讓鮑魚賣相好點

星級酒店大廚竟用上化工染料

這種俗稱大紅色素的粉末常用于紙張染色，會讓人急性中毒，甚至致癌

大廚因涉嫌生產、銷售有毒、有害食品罪被起訴

專家提醒：對顏色過于鮮艷，賣相格外好的食品要多留個心眼

鮑魚、鵝掌，如果顏色特別鮮艷，不是它格外新鮮，而是另一種我們最擔心的事情，有了可疑的添加。昨天，杭州市西湖區檢察院就起訴了一個為了提高菜品的賣相，而添加非食品添加劑的廚師，涉嫌的罪名是生產、銷售有毒、有害食品罪。

而他添加的東西，人們吃下去就有可能致癌。

鮑翅廚師被訓話，如果菜品賣相再不好就走人

陳某，1987年生，廣西人。

2012年6月，他與杭州某酒店簽訂了承包酒店廚房鮑翅間的協議，由酒店提供場地，由陳某負責制作加工鮑魚、魚翅、遼參、鵝掌、雪蛤等系列菜肴，菜肴的主料、湯料、加工器具及他的幫工等均由陳某個人負責，利潤分成，陳某55%，酒店占45%。

2013年年初，酒店接到顧客反映，他們酒店鵝掌顏色不好看。2月份的一次酒店會議上，酒店領導講到這個問題，叫廚師長會后找陳某談談，讓他調整提高，如果還是做不好就要換人。

沒想到，談話似乎很有用，3月份以后，由陳某做的鵝掌、鮑魚等菜品果然好看了很多，酒店這就放心了。直到去年8月6日，杭州市衛生局對該酒店檢查，在鮑翅間工作臺下面柜子里面查到的一瓶“雙燕牌”鮮艷顏料。

隨后，衛生局又查封了11只鮑魚、2公斤左右的鵝掌等物，經浙江省疾病預防控制中心檢測，扣押的鮑魚、鵝掌等物都查出了酸性橙ⅱ，而這個正是使用了“雙燕牌”鮮艷顏料中所含的成分。

在今年4月杭州市市場監督管理局、市食品安全委員會辦公室召開“食品安全百日嚴打工作新聞通報會”上，此案列入了十大典型案例。因為是星級酒店高檔菜肴出現了這樣的問題，讓人格外揪心。

這種染料常用于織物和紙張的染色，食用有致癌風險

“雙燕牌”鮮艷顏料，俗稱大紅色素，內含酸性橙ⅱ成分。

酸性橙ⅱ屬于化工染料，通常是金黃色粉末，故俗稱金黃粉。工業上主要用在羊毛、皮革、蠶絲、錦綸、紙張的染色。同時，它又是一種指示劑，醫學上常用于組織切片的染色。

它有良好的調色效果，以前發生過不法商販將其作為色素摻入辣椒面的生產與加工中，如果在烹飪鮑魚或是鮑汁鵝掌、鮑汁白靈菇時滴入，菜品的色澤立刻變得鮮艷起來。但是，這種化工染料進入人體后會對肝腎引起不良影響，如果添加的量大，則會讓人急性中毒，癥狀表現為全身不適，惡心嘔吐、呼吸急促、尿呈深棕色等。

在2011年4月，衛生部就已明確酸性橙ⅱ系非食品添加劑。

陳某后來交待說，早在他學廚師的時候就聽說過這種東西，當時師傅關照說不能用，現在廚師長說，如果菜品賣相再做不好，就不讓他承包，他就有點急了。

而酒店用的食品添加劑是酒店廚師長統一采購的，不允許個人購買，外包出去的，采購食品添加劑也需向酒店備案。陳某知道買雙燕牌顏料是違規的，就悄悄地買來，藏到了一個隱秘位置，直到衛生局工作人員查到。

12只鮑魚100余只鵝掌，都用化工原料加了工

經查，自2013年3月至案發，陳某使用“雙燕牌”鮮艷顏料加工、制作鮑魚12只，鵝掌100余只，其中已出售含有鮑魚、鵝掌菜肴98份，仍有鮑魚11只、鵝掌2公斤未出售，涉案4786.2元。

杭州市西湖區人民檢察院認為，陳某在生產、銷售的食品中摻入有毒、有害的非食品原料，其行為已構成生產、銷售有毒、有害食品罪，昨天對他提起公訴。

此前，在新聞報道中，以“生產銷售有毒有害食品罪”獲刑的案例有加“雙氧水”制作毒鳳爪，鳳爪看起來更為白凈；用化工原料添加到毒豆芽的生產中，使之保鮮，增粗；還有藥狗賣狗肉的行為。

該罪名一般處五年以下有期徒刑或者拘役，并處或者單處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金；如果給人體造成嚴重危害的話，可以5到10年，情節更嚴重的，甚至可以判死刑。如果是單位犯罪的話，單位和主要負責人都要處罰。

鮑魚鵝掌一般用什么方法“促進”賣相

鮑魚鵝掌正常的賣相應該是怎么樣的。

杭城一位料理鮑翅趙大廚說，正宗的鮑汁是以鮑魚為主料，加入火腿、肥腩排、雞、雞爪、高湯等多種食材熬成，熬制鮑汁是個功夫活，放入高湯中要燒48小時，熬制成本也是相當高。

也許正是因為鮑汁制作成本高，又費時，因此不法商家就動起了偷工減料的歪念頭，添加色素增加賣相。“正常的鮑魚燒好后應該是黑亮，而有些顏色紅亮的，估計就有問題。”趙大廚說。

另一位多年從事高檔粵菜烹飪的大廚說，直接加化工染料提高鮑魚鵝掌的賣相，他還真沒聽說過，“怎么會有膽子那么大的人”，他的意思是鮑魚鵝掌的售價不菲，是個功夫菜，但是利潤空間也還是不錯的，一般好的酒店不會用工業染料，那會把牌子做塌的。

有的時候，他們為了讓賣相更好，會用魔芋調上一些蔬菜汁來進行調色，比如胡蘿卜+檸檬榨汁調制到魔芋中，然后再加到鮑汁里。不過通常哪怕是這種辦法，高檔酒店也不用的，是一些低檔粵菜館，用鮮鮑魚替代干鮑時會這么著色。正宗的鮑魚做法應該是用干鮑，經過復雜的“發”的過程，干鮑口感更q，嚼勁更好。相比之下，新鮮鮑魚咬勁沒那么好，而且顏色發黃發白，所以就要調點胡蘿卜汁進去了。

總的來說，顏色格外鮮亮的食品總是違背了食材原有的特性，大家就應該小心了。

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