香酥可口的油炸食品在全球各地廣受歡迎。但美國研究人員近日在《癌癥預防研究》雜志上撰文稱，老鼠實驗顯示，油炸食品會加劇結腸炎癥和結腸癌等腸病病情，因此，腸病患者或腸病高危人群應少吃油炸食品。

在最新研究中，馬薩諸塞大學阿默斯特分校研究人員在一組小鼠的食物中加入了煎炸油和新鮮植物油的混合油；而對照組小鼠的食物中只加入新鮮植物油。結果發現，食用了混合油的小鼠結腸炎癥有加重跡象，腸腫瘤比對照組大了一倍；而且，腸道屏障功能受損，導致脂多糖和細菌從腸道進入血液循環，并加重組織炎癥癥狀。

研究人員認為，油被加熱后，其中的多不飽和脂肪酸氧化對體內的炎癥反應起到了重要作用。在食用油被煎炸的過程中，油脂在高溫下連續重復使用，發生了氧化、聚合、裂解和水解等反應，生成的羰基、羧基、酮基、醛基等化合物比正常植物油分子的極性大，因此被稱為極性化合物。

研究人員認為，這些極性化合物正是導致老鼠腸病病情加重的“罪魁禍首”。為了驗證這一假設，他們把極性化合物從煎炸油中分離出來，并喂給小鼠。結果顯示，這些小鼠體內腸病的惡化與被喂食煎炸油的小鼠類似，這證明極性化合物在炎癥反應中起到了關鍵作用。

不過，他們也強調，這一研究結果并不意味著食用油炸食品或煎炸油會致癌，而是提醒有腸病問題的人，食用油炸食物會使腸炎、腸癌等腸病病情惡化，所以腸病患者或腸病高危人群應少吃油炸食品。

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