日前，從“大連市學校食堂食品安全現場會暨大連市學生餐飲‘樣板間’探營活動”中獲悉，為防范發生系統性風險，確保校園食品安全，遼寧省大連市市場監管局在強化校園供餐食品安全監管工作中，創新監管理念，針對高風險的學生集體用餐配送單位（中央廚房），推出“三化、兩制、一通報”系列監管新舉措，破解校園食品安全監管難題。目前大連市學生餐食品安全水平顯著提高，家長滿意度達到97%以上。該活動由大連市市委教育工作委員會、大連市市場監管局、大連市教育局聯合主辦，甘井子區、高新園區市場監管局承辦。

據介紹，目前大連市有學校食堂627家，學生集體配送餐及為學生供餐中央廚房46家。全市在校園供餐單位中積極推行“三化”——管理體系先進化、明廚亮灶遠程化、管理標識規范化，即在學校食堂和學生集體用餐配送單位（中央廚房）推行haccp等先進管理體系；將食堂或供餐企業的加工過程視頻，遠程傳輸到學校或網絡，改變以往只在加工場地明廚亮灶，師生及學生家長無法看到的狀況；推行校園餐加工“色標管理”等規范化管理，實現規范經營有標準。

跟隨此次“探營團”，筆者來到學生配餐企業“樣板間”——大連淵東·香禾餐飲管理有限公司（以下簡稱香禾餐飲），每天這里生產加工全市1萬多份學生餐食。在該公司的加工生產中心，《常用蔬菜切配標準》《產品加工工藝標準》全部上墻，土豆條切多寬、豆腐塊切多厚，都有標準可依。

“我們每天按照標準對原料進行微生物檢測、水質檢測、果蔬類食品藥物殘留檢測、豬肉瘦肉精檢測，全部項目合格才能開始一天的生產加工。安全、健康的理念，已經刻進每位員工的心里。”該公司總經理孫永金介紹，近年來，香禾餐飲在市場監管部門的規范引導下，采用先進管理方法規范，不斷提升食品安全水平。該公司先后通過了haccp（危害分析與關鍵控制點）和iso9001質量管理體系的認證，聘用專業的品控員，建立了供應商準入機制、每日原材料檢測機制、供應商約談機制等。目前，香禾餐飲已發展成為以團餐為主營業務、多種業態并行的大型餐飲連鎖企業，服務學校50余所，被評為“食品安全a級單位”“遼寧省餐飲服務食品安全示范店”等。

被評為大連市餐飲服務食品安全示范學校、大連市餐飲服務食品安全a級單位的大連市輕工業學校食堂是此次探營活動的學校食堂類“樣板間”。據學校相關負責人介紹，該校目前在校生2500余人，為了加強校園食品安全管理和控制，學校食堂導入“五常法”管理（常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律）和haccp管理。堅持問題導向，深入剖析研究制定了面案、加工、洗消、餐廳、庫房、超市6類崗位32項安全操作風險防控點，堅持執行應用與督導反饋并舉，進一步完善落實食品安全操作崗位責任制管理。學校通過持續兩年的每周一次的“廚研活動”，研制出51道菜品的最佳標準化配比，打造“媽媽好味道”食堂，在讓學生感受到家的溫暖的同時，也在把好配餐質量關、安全關上做足功課。

為了確保校園食品安全監管實效，大連市市場監管局在“三化”的基礎上，又推出“兩制”，即輿情及投訴舉報信息綠色通道機制、供貨評價及退出機制，指導學生集體用餐配送單位（中央廚房）建立質量管控長效機制。大連市市場監管局還積極開展學生供餐單位風險研判工作，每季度利用故障模式影響分析風險工具fmea開展學食品安全風險研判，根據研判結果，采取對應措施進行整改，定期集中組織供餐單位進行食品安全約談，充分落實供餐單位主體責任。2019年第一季度，大連市市縣兩級市場監管部門收集風險信息21條，確定季度風險6條。

同時，為形成學校食品安全管理合力，大連市市場監管局、大連市教育局建立了信息互通共享的“一通報”制度，將市場監管部門所掌握的風險評估、日常監管和處罰情況通報各級政府和教育主管部門，教育主管部門也及時將轄區內學校供餐情況通報給市場監管部門。此外，多部門定期開展學校供餐聯合督導檢查，共同督促學校成立膳食委員會，實行家長陪餐制，發揮社會共治作用。

目前，大連市已將全市供應中小學就餐數占就餐學生總數比例近20%的學生餐集配單位，納入到“三化、兩制、一通報”新監管舉措之中，下一步將在全市整體推行，計劃在2019年底，大連市學生供餐管理“三化、兩制、一通報”模式將全面鋪開。

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