由中國食品工業（集團）有限公司主辦的2018凈菜行業發展論壇暨中餐工業化創新發展論壇，近日在北京舉辦。與會專家及企業代表認為，作為蔬菜生產和消費第一大國，我國凈菜行業正迎來戰略發展機遇期。國家食品行業生產力促進中心項目組在會上發布的凈菜行業調研報告顯示，凈菜行業在保護環境、加速城市綜合治理、提高餐飲業運營效率方面作用明顯，但在提升消費認知、培育消費習慣等方面尚需進一步宣傳和引導。

經過近20年的發展，我國凈菜產業從無到有，逐步走上了規模化種植、產業化加工、專業化經營之路。

“凈菜加工是中央廚房發展的重要板塊，是加速餐飲業升級的重要推手，也是滿足城鄉居民消費升級的重要途徑。發展凈菜行業，有多重效益。”中國餐飲業中央廚房產業技術創新戰略聯盟理事長蔡永峰說。

農業農村部鄉村產業發展司副處長劉曉軍表示，發展凈菜產業可加速三產融合，促進鄉村產業振興，實現精準扶貧。現階段，我國蔬菜的產銷主要還是在原產地周邊實現，絕大多數以原始產品形式出售。蔬菜加工配送中心的建設，將為蔬菜初加工提供有利條件，使蔬菜由毛菜變為凈菜，提升可食率；從不含技術的農產品到高附加值的凈菜，降低蔬菜采摘后的損失量，提升蔬菜產品的附加值，從而增加農民收入，提高農民生活質量。

在城市環境治理方面，發展凈菜產業，將減少垃圾進城。統計年鑒和城市管理委員會提供的數據顯示，2016年，北京全年廚余垃圾和餐廚垃圾占城市生活垃圾的64.5%。由于餐廚垃圾具有含水量大的特點，在進行填埋或者焚燒的過程中，會產生一系列問題。

對此，北京工業大學經濟管理學院生態文明研究中心主任崔鐵寧表示，凈菜是食物垃圾減量的重要環節之一。凈菜產業降低了回收處理的成本，緩解了餐廚垃圾處理的壓力。

在經濟效益方面，規模化凈菜生產可將少餐飲企業經營成本。近年，由于人工成本、房租增加以及監管越來越嚴格，餐飲企業面臨的成本壓力基本上沒有更多釋放的空間。凈菜加工可減少餐飲企業用工成本，減少操作面積，從而產生隱形效益。

中國物流與采購聯合會冷鏈物流專業委員會執行副秘書長則認為，凈菜等餐飲食材供應鏈的發展，將為冷鏈物流環節帶來新一波發展紅利。

筆者在會上了解到，凈菜行業涉及的生產經營環節眾多，從農業到工業到服務業，受基礎材料以及科研水平、物流現狀等因素影響，其科技水平等還需要進一步提高。其中，在設備方面，當前，國產凈菜設備智能化水平普遍不高，核心部件刀片質量、組裝精密度與世界先進水平相比差距明顯，從而影響了產品的出品率；在冷鏈方面，受制于國內冷鏈物流發展瓶頸的制約，凈菜產業流通渠道很難實現冷鏈無縫對接；在消費領域，基于對價格以及即食類產品安全性的不信任等，消費者對凈菜產品的認知也存在著較大的局限性，從而制約了其消費。

對此，北京燕誠集團總經理李誠建議，國內設備企業一定要進行精準的市場定位，要借助國外先進理念、技術再加上國內的實際情況，研發適合國內凈菜產業發展的機械設備。

世界中餐業聯合會監事會主席武力說，便捷、新鮮、安全，是凈菜行業的立足之本，如何啟發市場需求，是中餐工業化需要解決的問題。

食品行業生產力促進中心凈菜調研項目組對如何發展凈菜，也提出了相關建議：一是加快標準和監管體系建設，為企業在發展新業務、開發新產品時提供便利，避免產品流通時出現因標準不統一、市場競爭不公平及區域貿易壁壘等而出現的爭執。二是出臺鼓勵和扶植政策，解決蔬菜中農殘問題多、企業負擔重等發展問題，建立綠色農業循環模式。三是支持技術與裝備創新。四是加大市場培育力度。一方面加強消費引導和食育教育，另一方面鼓勵餐飲企業減少廚余垃圾，引導企業減少自行采購和加工蔬菜，通過獎勵和補貼，降低使用凈菜的企業成本。作者： 趙靜 司可

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