小餐飲可以提供特色或便捷的食物滿足大眾的多元需求，是地方城市化進程和產業發展的重要補充。但小、散、亂的特點使其存在較大的安全隱患，這是食品安全監管繞不開的難點和痛點。近年來，為提升廣東省佛山市小餐飲食品安全水平，各級政府通過政策引導、落實規劃，全面推行食品小攤販“集中經營、自主管理”模式，深化網絡訂餐社會化治理，逐步探索出一條既能服務小餐飲行業發展，又能監管好食品安全的新路子。

截至2018年9月，佛山市共有持證經營的餐飲服務單位37122家，其中小餐飲17146家，占比46%。佛山市通過簡化流程、強化監管、專項治理等措施，在全市推行“集中經營、集中管理”模式，打造餐飲聚集區、特色街，取得了一定成效。全市建成小餐飲聚集區33個，建成開放式明廚亮灶小餐飲9237家，劃定食品攤販經營區域39個，創建食品攤販規范管理提升點16個，整治、提升范圍基本覆蓋中心城區人群密集場所。

轉變思路 疏堵結合

為避免以往多次取締后又死灰復燃的惡性循環，佛山市轉變理念，以疏導為主、打擊為輔，將無證小餐飲逐步納入規范化管理。一是推行小餐飲“申請人承諾制”。小餐飲負責人書面承諾符合許可條件并依法承擔相應法律責任的，免于現場核查，申請材料齊全的立即發放《食品經營許可證》。這樣可以減少審批環節、提高審批效能、提升無證小餐飲辦證積極性、疏導無證經營行為。二是對無證小餐飲實行動態登記管理。在全面摸底排查的基礎上，出臺了《佛山市食品藥品監督管理局關于未許可餐飲服務單位監督管理的指導意見》，對確因歷史遺留原因或場地用途性質導致無法取得營業執照的無證小餐飲，進行登記造冊、建立臺賬，實行動態管理，完善退出機制，全面掌握這類無證餐飲單位數量、經營范圍、形成原因等信息，將無證小餐飲全面納入管理；同時，建立部門聯動機制，將無照經營、違規用地、違章建筑、環境污染等情況通報同級工商、國土、住建、環保等部門。三是對食品安全意識淡薄、隱患突出且經整改后仍不符合許可條件的小餐飲，開展專項執法行動，嚴格依法取締，徹底堵住無證餐飲單位監管漏洞。

統一管理模式 多方共管共治

小餐飲“集中經營、集中管理”主要指由物管、居委會或其他第三方機構對在一定范圍內的路段、片區、商業綜合體等區域或場所內的小餐飲實施集中經營、集中管理。一是約法三章，高位推進備案管理。2017年以來，佛山市食品藥品監管局陸續出臺《佛山市食品藥品監督管理局關于小餐飲“集中經營、集中管理”的指導意見》《佛山市食品攤販規范管理的指導意見（試行）》《佛山市食品攤販規范管理實施方案》等文件，科學指導各鎮街道對食品攤販實施“兩個劃定、四個不影響”（劃定時間、劃定區域，不影響交通秩序、不影響居民生活、不影響城市形象、不影響攤販生意）規范化管理。落實持證上崗制度，引導食品攤販到食品藥品監管部門進行登記，核發《食品攤販登記卡》。截止到2017年底，全市總計發放《食品攤販登記卡》303張，劃定食品攤販經營區域39個，食品攤販示范點16個。二是行業自律，提升形象規范秩序。進入經營區的攤販經營者按照“六個統一”（統一標識、統一公示信息、統一著裝、統一餐具、統一垃圾處理、統一查驗記錄）的標準對攤位進行改造，并在餐車明顯位置公示經營信息，提升了行業形象和市容環境。攤販經營者還自發制定了位置輪換規則，對每一個攤位進行編號，以一天為周期滾動輪換攤位位置，做到了公平有序。三是因業施策，引入第三方共管共治。創新社會化管理，引入第三方市場主體，負責攤位承租、秩序管理、衛生保潔、費用收取等日常管理。實施積分管理制度，由管理者對取得食品攤販登記卡的攤販進行綜合測評打分，一個記分周期（1年）內扣滿12分的注銷其食品攤販登記卡并清理出場，2年內不再接受其食品攤販登記申請。通過實施集中經營，使食品小攤販從“游擊隊”變成了“正規軍”，生產經營條件得到改善，消費者的信任度、滿意度大幅提升，實現消費者、經營者、監管者三方共贏。

創建“美食+安全+文化”餐飲食品安全示范街區，引領行業規范，不斷提升餐飲業質量安全水平。全市共建成美食廣場、美食街等33個（條）小餐飲聚集區、特色街，1352家餐飲單位入駐經營，逐步形成餐飲業集約化發展態勢。實施的統一管理模式主要有：一是一證多店管理模式，如禪城區嶺南站食加紛美食廣場，由一家運營公司實行統一管理，整個美食廣場申請辦理一個食品經營許可證；二是將小餐飲引入劃定區域建立示范街、美食街等，委托第三方機構對片區實行統一管理；三是大力推進特色餐飲食品行業（聯盟）標準建設，建立“均安蒸豬”“南莊大包”等15個特色餐飲食品行業（聯盟）標準，結合“古村落活化”計劃等，發掘獨具地方特色的美食，開展“旅游+美食+安全”推介活動，營造綠色、健康、安全的飲食文化氛圍。

聯手訂餐平臺 打造明廚亮灶

佛山市在全國率先實施“平臺+監管”模式，通過網絡訂餐平臺對入網商戶進行嚴格核查，下線無證經營商戶，并對申請入網商戶進行嚴格把關，從而促進無證小餐飲主動申請辦理食品經營許可。佛山市食品藥品監管局與“百度外賣”“美團外賣”“餓了么”等網絡訂餐平臺合作，明確平臺的責任和義務，聘任送餐員為佛山市食品安全義務協管員，參與食品安全協管，收集、舉報食品經營者的經營食品安全違法信息，指導食品經營者守法經營，引導市民正確消費。網絡訂餐平臺向監管部門提供線索573條，積極發揮了對在線商戶食品安全監督作用。開展網絡訂餐平臺在線商戶專項檢查，共檢查入網經營餐飲服務單位4083家，發現無證戶數63家，超范圍經營161家，共立案查處31宗，罰沒款19.2萬元。

為引導和鼓勵消費者參與食品安全監管，提高消費者參與食品安全監管的積極性，推動小餐飲自覺自律和誠信經營，規范從業人員操作行為，進一步強化對小餐飲的監管，佛山市積極推動小餐飲建成明廚亮灶，將廚房衛生環境及操作過程展示給消費者，接受消費者監督。目前共有9237家小餐飲建成明廚亮灶。同時，為進一步提升小餐飲自我管理水平，佛山市各級食品藥品監管部門開展了小餐飲負責人及管理人員食品安全培訓，講解食品安全法律法規及從業人員操作規范，并宣傳小餐飲食品安全專項治理要求。在食品安全示范街、餐飲服務食品安全示范單位創建等工作中，注意選取一批管理到位或整改到位的小食品店及小餐飲為樣板，通過經驗介紹或現場參觀的形式，示范引領，促進小餐飲自覺提升食品安全水平。

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