饅頭是人們日常生活中一種非常常見的食物，饅頭隨著時代的變化食品加工技術不斷的發展和人們口味需求有了很多的變化，生產出很多質量好味道好外觀好各具特色的饅頭，它是人們餐桌上主要一種面制食品也是一種主要主食。不過近日一些饅頭泡水后呈現海綿狀的視頻，視頻在網絡上被瘋傳，尤其是在河南的鄭州、洛陽、開封、商丘幾個地方。視頻拍攝者自稱是買了xx面條或xx饅頭，用水泡手搦，有膠狀物質形成，結果就說面條和饅頭加“膠”了。饅頭是北方人每天吃的主食，看完視頻后不免讓人惶恐了，饅頭還能吃嗎？

饅頭揉捏不爛是加了膠嗎？

饅頭是不溶于水的，它不會像糖，鹽之類的溶解水中，饅頭無論怎么浸泡最終都會有一些絮狀物存在，這是面筋蛋白和淀粉凝膠復合的產物。這類所謂膠狀物質就是我們所說的“面筋”。小麥粉的蛋白質含有特殊的巰基（hs-），具有親水的特性，在水和揉搓的作用下會結合成網狀，形成不溶于水的“面筋“，主要成分為麥谷蛋白和醇溶蛋白，是優質的蛋白質。

常見的我們春節貼春聯的漿糊，我們吃的涼皮、米皮類也都是利用小麥粉凝膠的原理制成的。我們的饅頭工藝上一般要求疏松多孔，這是由于面筋網絡形成后通過酵母發酵，從而使面團里面產生足夠多的氣體，這樣才能形成我們想要的饅頭口感。若是饅頭里加膠的話，會破壞面團的面筋網絡結構，導致饅頭出鍋時出現縮死現象。

掛面由面粉加工而成，面粉由淀粉、蛋白質（俗稱面筋）、脂肪、維生素和礦物質等組成。當加水和面，面粉中的蛋白質，特別是其中的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白大量吸水，發生膨脹，分子間互相粘結，形成了面團的骨架組織。如將面團靜置20分鐘后再用清水反復搓洗，可將面團中淀粉等物質洗掉，剩下具有一定黏性和彈性的網絡狀凝膠物質，這就是面粉中的蛋白質，也即民間俗稱的“面筋”。

面條能點燃是加了塑料？

網上還有視頻將掛面點燃，掛面可以燃燒，從而質疑掛面中含有不明物質。這也是較為基礎的科學知識。面粉由碳、氫等元素組成，都屬可燃性物質，當把掛面在空氣中點燃時，很容易達到著火點的溫度，滿足物質燃燒三條件（可燃性物、氧氣、燃點溫度），所以掛面可燃是正常的現象。

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