說起油脂，其種類五花八門，大的類別可以分為動物油和植物油。動物油脂大多通過吃肉類攝取，烹飪用的植物油又有大豆油、花生油、芝麻油、橄欖油、菜籽油、椰子油、黃金配比調和油等種類。這么多油，我們在日常生活中應該如何選擇？

植物油vs動物油，一般來說，動物性脂肪如牛油、奶油和豬油比植物性脂肪含飽和脂肪酸多。植物油中多以不飽和脂肪酸為主，但也不是絕對的，如椰子油、可可油、棕櫚油中也含有豐富的飽和脂肪酸。動物性食物以畜肉類含脂肪最豐富，且多為飽和脂肪酸。

很多人都說“動物油不好，植物油好，因為飽和脂肪酸不好，不飽和脂肪酸好”。其實，任何一種脂肪對健康的作用關鍵在于攝入量是否適當、脂肪酸攝入比例是否合理，過多攝入飽和脂肪會造成健康問題；同樣，過多攝入不飽和脂肪造成的健康問題可能會更多。因此，籠統地說某種脂肪不健康或某種脂肪健康都是不嚴謹的。

這么多的植物油，又該如何選擇？

選擇食用油的原則重點是要掌握各種油的特點，各種來源的油各有優劣，沒有絕對的好壞之分。不同情況下根據實際需要，區別選用，才是最正確的選擇。

大豆油：產量高，價格便宜，但是香味不夠，原料有可能是轉基因的。好在現在國家強制要求在包裝上標明原料是否為轉基因，大家可以關注包裝進行篩選。

玉米油：維生素c含量高，穩定性強，適合煎炸用油，但是也容易受到污染，應注意妥善保存。

菜籽油：有特殊的香味，價格便宜，脂肪酸的組成比例接近人體需求，油酸含量高，但易被氧化，開瓶后要盡快食用。

花生油：香味濃郁，比葵花籽油的不飽和脂肪酸低一點，穩定性較高，適合煎炸。但自己壓榨的花生油可能會有黃曲霉素，存在安全風險，不建議大家進行家庭化的壓榨。

芝麻油：香味足，不飽和程度高，熱穩定性差，適合涼拌或食物即將出鍋時放入。

橄欖油：氣味清香，由橄欖果實直接冷榨而成，不經熱化學處理，保留了天然營養成分，但熱穩定性差，適合涼拌。有人宣稱橄欖油是最好的食用油。但其實，它只是一種比較好的食用油，并沒有比其他植物油的營養價值更高。同時，橄欖油的組成不符合嬰幼兒的營養需求，與母乳中的脂肪組成更是相去甚遠。

調和油：市面上很多廣告宣稱自己是“黃金配比”調和油，富含ω-3，對健康非常有益。從營養角度來說，食物多樣性是件好事。但是，所謂“黃金比例”只不過是商家營銷的噱頭，并沒有宣傳的那么神奇。

同樣是調和油，怎么看好壞？

消費者選購食用油時可以從配料表排序判斷調和油的成分和價值，配料表排第一的就是含量最高的，越往后，含量越少。例如，對于某一種橄欖調和油，排第一的一般都是大豆油，橄欖油一般在靠后的位置。所以此類調和油和純橄欖油相比，營養價值和價格都會有一定的區別。

中國居民平衡膳食寶塔指出，除正常飲食中攝入的脂肪外，烹飪用油日攝取量應保持在25—30克，一個礦泉水瓶蓋大小的油脂重量為5克左右，油脂攝入過多或過少都不利于人體健康。同時，營養學木桶效應指出：僅單一補充一種或幾種個別的營養成分，必然還會存在未能補充到位的營養成分。每種油脂都有自己的特點和營養價值，食用時盡量做定期的品種更換，保證自己能攝入到各種油脂中的營養成分。

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