如今距離農(nóng)歷新年還不到半個多月的時間，不少人在加緊購置年貨產(chǎn)品。餅干作為招待親朋好友、深受小朋友喜愛的一個選擇，在不少人的購物清單里。然而前短時間，香港消費者委員會的一份檢測結(jié)果讓不少人再次揪緊食品安全的心弦。在抽檢的58款曲奇及甜酥餅樣本中，有51款檢測出基因致癌物，29款標(biāo)示出的營養(yǎng)價值含量與實際檢測值的差距超過規(guī)定值。

這份報告出現(xiàn)后，近九成的檢出率讓不少人震驚，立即登上各大搜索平臺熱搜榜單，其標(biāo)題大多離不開“致癌”二字，餅干的食品安全問題開始得到人們的重視。據(jù)了解，此次檢測主要針對環(huán)氧丙醇、丙烯酰胺及氯丙二醇這三類物質(zhì)。那么致癌物質(zhì)如何產(chǎn)生？是否能夠避免？又有哪些檢測手段？下面由筆者帶你來了解。

環(huán)氧丙醇

拿環(huán)氧丙醇來說，這種物質(zhì)是油脂在高溫精煉加工過程中形成的。該物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，非常容易在加工或者油炸過程中與油脂含有的脂肪酸產(chǎn)生反應(yīng)形成縮水甘油酯，這一生成物的大量食用容易中毒。除此之外，潤滑油中含少量環(huán)氧丙醇，還有可能是食品生產(chǎn)線上傳輸帶上沾染了用過潤滑油潤滑的滾軸導(dǎo)致的。

那么這一物質(zhì)的是否有手段進行避免？從形成條件來看，需要原料油脂，生成條件包括高溫、油炸等?？梢詮倪@兩個方面入手避免環(huán)氧丙醇的出現(xiàn)。像當(dāng)前為了追尋健康潮流，有餅干生產(chǎn)企業(yè)嘗試研發(fā)無油餅干，利用和面機將面粉與雞蛋混合均勻并制成面團，再使用磨具、烤箱烤制成型，最后進行殺菌、包裝等工序。除此之外，此次抽檢還發(fā)現(xiàn)，環(huán)氧丙醇含量較高的樣本，多數(shù)含起酥油或精煉植物油，而使用牛油作為油脂配料的餅干，則含有更少或者沒有這類污染物?？梢姡灨捎糜鸵矔︼灨善焚|(zhì)造成一定影響。還有企業(yè)嘗試低溫烘焙方式，減少因為溫度原因造成的環(huán)氧丙醇生成。當(dāng)然對生產(chǎn)設(shè)備進行改進，推進無需使用潤滑油的零部件研發(fā)也是一種方式。

當(dāng)前環(huán)氧丙醇的測定可以使用氣相色譜進行檢測。氣相色譜是一種利用生成的色譜圖進行定量分析的設(shè)備。色譜儀需要對樣本進行升溫、降溫等操作，有設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)為設(shè)備加裝變頻功能、“0℃”保護功能等，使得溫度調(diào)節(jié)更為簡便、精準(zhǔn)。

丙烯酰胺

丙烯酰胺是一種溶于水和乙醇的白色晶體，且含有一定的神經(jīng)毒性和累積性。它在日常食用的煎炸烘焙、烙餅、薯條、餅干這類碳水化合物中極易產(chǎn)生。對于淀粉類食品來說，120℃的高溫處理就能產(chǎn)生丙烯酰胺，140℃到180℃是其生成的最佳溫度。有研究顯示，短時間內(nèi)吃大量的含有丙烯酰胺的食物就容易危害身體健康。

要對丙烯酰胺進行預(yù)防也需要從溫度入手。我們知道，液體沸騰與外界壓強有關(guān)。最經(jīng)典的例子就是在高山上，水的沸騰溫度達不到100℃。使用真空烘烤爐進行餅干制作能夠讓烘烤溫度低于120℃時實現(xiàn)餅干烘烤，此時還達不到丙烯酰胺的生成條件。

丙烯酰胺的檢測同樣需要色譜儀、質(zhì)譜儀這類大型儀器。但這類檢測通常專業(yè)性過高、檢測耗時較長。像浙江大學(xué)等科研院校就有團隊發(fā)布《基于納米材料的光學(xué)傳感器快速檢測熱加工食品中的丙烯酰胺》，嘗試使用傳感器對丙烯酰胺進行快速檢測。相關(guān)研究成果的展現(xiàn)轉(zhuǎn)化可以為檢測提供更便捷的選擇。

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