對于飲食業的廚房來說，排煙是否通暢直接關系到廚房能否正常工作，油煙凈化則只是廚房工程系統中的一個凈化空氣的強制性功能。凈化器的合理匹配是保證油煙凈化器凈化效率的關鍵。

1.廚房新風系統的構成

廚房新風系統主要由集煙罩、排煙管道、油煙凈化器、排煙風機（含消音器）和廚房整體補風裝置構成。

2.廚房油煙排風量的確定

在實際的工程設計中，往往采用估算的方法，根據《民用建筑暖通空調設計技術措施》中對廚房通風量的規定，廚房通風量也可按如下換氣次數確定：

中餐廚房：l = 40～50（次/h）；

西餐廚房：l = 30～40（次/h）；

職工餐廳：l = 25～35（次/h）。

3.廚房補風

許多帶餐廳、廚房等的建筑物，僅設計了集中采暖系統而無集中空調溫室調控。當廚房處于工作狀態時，排風系統投入運行，廚房內處于負壓狀態，新風來源包括室外新風滲透和餐廳的空氣大量補入廚房。

4.集氣（煙）罩

集氣（煙）罩一般采用整體加工，包括過濾、集油、集水等設備，多為專業廚房公司制作。

5.排煙管道

排煙管道的設計和安裝不合理，往往會造成廚房排煙不通暢，直接影響油煙凈化器的使用。

6.排煙風機

常用的排煙風機有軸流風機、風機箱和離心風機3種。

（1）軸流風機以前應用較多，但由于全壓小，在安裝油煙凈化器后很少應用。

（2）風機箱全壓中等，風量可以調節，且噪聲較低，常在集煙罩距油煙排放口距離中等的廚房排煙溫室新風系統中選用。

（3）離心風機全壓和風量都可以調節，但由于噪聲較大，常需要做降噪處理。當廚房位于建筑物的底部時其排風機宜安放在屋頂，一方面可減少室內噪聲污染，同時排風風道處于負壓狀態，可避免氣味外溢。風機安放在屋頂時，一般選擇離心風機。

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