為控制損耗，壓縮人員，降低成本，實現出品的標準化，保障物料的供給，許多連鎖餐飲企業投資建設了中央廚房。但建好后他們卻發覺，以上目的達到的并不多，相反卻給自己養了個“吞金獸”：中央廚房不但沒能成為企業發展的助力，反而成了利潤黑洞。原因為何?又該如何破解呢

中央廚房的建設初衷本是餐企為開源節流，但現實卻成了企業的利潤黑洞。為什么會出現這種現象？

第一、首先是規劃問題。

中央廚房分為兩類：一類側重生產型，一類側重物流配送型。其中，側重物流型的中央廚房一般是區域配送中心，通常還有一個上級的中央工廠，或者以產品代工為主。但絕大部分連鎖餐企的中央廚房是生產型的。

然而，無論哪種類型的中央廚房，出現虧損都是因企業、環境而異，其共同的表征就是產值中人力成本過高、綜合能耗過高。

但生產型央廚虧損的原因，可從以下兩方面來看：

一方面，規劃提前，布局過早，計劃趕不上變化。普通連鎖餐飲的中央廚房都是按未來3至5年達到現有產能的3至5倍來進行規劃的，這意味著即使按正常的、順利的規劃也需要有幾年的產能閑置，更何況2014年前后，實體經濟不景氣導致餐飲企業經營發展普遍受挫，因而很多企業都在維持甚至收縮產能。所以，目前連鎖餐飲企業的中央廚房普遍閑置。

第二、其次是管理問題。

央廚的前期規劃很重要，但在實際中管理方面若做得不到位，后續也會出現諸多問題。其實，措施到位管理自然到位，更重要的是員工和管理者的態度到位。很多管理問題通常是由經營所帶來的人的問題，準確點說是人的態度問題。如表面制度嚴格、措施規范的企業依然存在大量管理問題就是如此。

第三、企業重復和盲目投資導致產能閑置。

團膳類和快餐類的中央廚房也存在大量產能閑置的情況，這類項目更多地是企業大量重復投資和缺乏市場調查分析盲目投資造成的。

近幾年，國內幾家主要中央廚房設備廠家的營業額都在一個億左右，也就是說這幾年國內中央廚房的設備每年投資超過5個億，按照設備占總投資的30%估算，2013年到2015年，國內中央廚房的投資每年在15個億以上(這個數字不包含大量連鎖餐飲中央廚房的投資，因為大中型的專業中央廚房設備他們用上的不多)。

盡管央廚項目投資金額不低，但業務范圍卻屈指可數：高鐵、航空、學生餐、一二線城市的團膳市場。這之中，高鐵、航空、學生餐的市場份額較固定，價格較低，利潤不夠理想。

如今，團膳市場依然以福記食品所創造的業務模式為主，而以冷熱鏈盒飯為主的產品模式并不能很好地適應市場需求。當然，這類企業也在創造新的業務模式，如武漢的77t之類的輕食便利店，但市場仍需開發和培養，估計3年甚至5年內難以見效。

目前，大家對中央廚房是又愛又恨，中央廚房產業如何進一步發展成了行業內需要認真深入思考的問題。下一期，我們將進一步探討這個問題。

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