為控制損耗，壓縮人員，降低成本，實(shí)現(xiàn)出品的標(biāo)準(zhǔn)化，保障物料的供給，許多連鎖餐飲企業(yè)投資建設(shè)了中央廚房。但建好后他們卻發(fā)覺(jué)，以上目的達(dá)到的并不多，相反卻給自己養(yǎng)了個(gè)“吞金獸”：中央廚房不但沒(méi)能成為企業(yè)發(fā)展的助力，反而成了利潤(rùn)黑洞。原因?yàn)楹?又該如何破解呢中央廚房的建設(shè)初衷本是餐企為開(kāi)源節(jié)流，但現(xiàn)實(shí)卻成了企業(yè)的利潤(rùn)黑洞。為什么會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象首先是規(guī)劃問(wèn)題。

中央廚房分為兩類(lèi)：一類(lèi)側(cè)重生產(chǎn)型，一類(lèi)側(cè)重物流配送型。其中，側(cè)重物流型的中央廚房一般是區(qū)域配送中心，通常還有一個(gè)上級(jí)的中央工廠，或者以產(chǎn)品代工為主。但絕大部分連鎖餐企的中央廚房是生產(chǎn)型的。

然而，無(wú)論哪種類(lèi)型的中央廚房，出現(xiàn)虧損都是因企業(yè)、環(huán)境而異，其共同的表征就是產(chǎn)值中人力成本過(guò)高、綜合能耗過(guò)高。

但生產(chǎn)型央廚虧損的原因，可從以下兩方面來(lái)看：

一方面，規(guī)劃提前，布局過(guò)早，計(jì)劃趕不上變化。普通連鎖餐飲的中央廚房都是按未來(lái)3至5年達(dá)到現(xiàn)有產(chǎn)能的3至5倍來(lái)進(jìn)行規(guī)劃的，這意味著即使按正常的、順利的規(guī)劃也需要有幾年的產(chǎn)能閑置，更何況2014年前后，實(shí)體經(jīng)濟(jì)不景氣導(dǎo)致餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)發(fā)展普遍受挫，因而很多企業(yè)都在維持甚至收縮產(chǎn)能。所以，目前連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房普遍閑置。

其次是管理問(wèn)題。

央廚的前期規(guī)劃很重要，但在實(shí)際中管理方面若做得不到位，后續(xù)也會(huì)出現(xiàn)諸多問(wèn)題。其實(shí)，措施到位管理自然到位，更重要的是員工和管理者的態(tài)度到位。很多管理問(wèn)題通常是由經(jīng)營(yíng)所帶來(lái)的人的問(wèn)題，準(zhǔn)確點(diǎn)說(shuō)是人的態(tài)度問(wèn)題。如表面制度嚴(yán)格、措施規(guī)范的企業(yè)依然存在大量管理問(wèn)題就是如此。

第三，企業(yè)重復(fù)和盲目投資導(dǎo)致產(chǎn)能閑置。

團(tuán)膳類(lèi)和快餐類(lèi)的中央廚房也存在大量產(chǎn)能閑置的情況，這類(lèi)項(xiàng)目更多地是企業(yè)大量重復(fù)投資和缺乏市場(chǎng)調(diào)查分析盲目投資造成的。

近幾年，國(guó)內(nèi)幾家主要中央廚房設(shè)備廠家的營(yíng)業(yè)額都在一個(gè)億左右，也就是說(shuō)這幾年國(guó)內(nèi)中央廚房的設(shè)備每年投資超過(guò)5個(gè)億，按照設(shè)備占總投資的30%估算，2013年到2015年，國(guó)內(nèi)中央廚房的投資每年在15個(gè)億以上(這個(gè)數(shù)字不包含大量連鎖餐飲中央廚房的投資，因?yàn)榇笾行偷膶?zhuān)業(yè)中央廚房設(shè)備他們用上的不多)。

盡管央廚項(xiàng)目投資金額不低，但業(yè)務(wù)范圍卻屈指可數(shù)：高鐵、航空、學(xué)生餐、一二線(xiàn)城市的團(tuán)膳市場(chǎng)。這之中，高鐵、航空、學(xué)生餐的市場(chǎng)份額較固定，價(jià)格較低，利潤(rùn)不夠理想。

如今，團(tuán)膳市場(chǎng)依然以福記食品所創(chuàng)造的業(yè)務(wù)模式為主，而以冷熱鏈盒飯為主的產(chǎn)品模式并不能很好地適應(yīng)市場(chǎng)需求。當(dāng)然，這類(lèi)企業(yè)也在創(chuàng)造新的業(yè)務(wù)模式，如武漢的77t之類(lèi)的輕食便利店，但市場(chǎng)仍需開(kāi)發(fā)和培養(yǎng)，估計(jì)3年甚至5年內(nèi)難以見(jiàn)效。

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