廚房設備的配置在餐館、酒店、飯店、食堂及賓館的餐飲部門中極為重要，廚房設備配置的好壞、科學合理與否，不僅直接影響到廚房的投資建設和菜品出品質量，也會牽涉到工作效率的高低，而且對廚房生產(chǎn)能力及員工人數(shù)產(chǎn)生長遠的影響。

現(xiàn)在化的廚房除了功能上的日益完善，按照平面布置的要求，考慮安全、衛(wèi)生、實用以及節(jié)能等原則外，也會融入了更多的時尚元素、文化審美以及高端智能因素。但以人為本、實用主義依然是現(xiàn)代廚房設備配置的首要原則。

在廚房設備選配前首先需要了解用戶既定菜式和最大進餐人數(shù)，這是平面布置設計的主要依據(jù)，也是確定主要設備、數(shù)量、型號的依據(jù)。另外需要了解用戶可供應的能源，如鍋爐蒸氣，柴油，煤氣種類，電源（220v/380v）。其次廚房平面結構、尺寸圖及空間高度結構圖以及廚房里的管路走向、污水出口、風機定位也是需要考慮的，最后就是根據(jù)自己的預算情況和投資狀況進行選配。

在廚房設備的選配中要根據(jù)平面布置，綜合考慮廚房的工作區(qū)域劃分、功能實際和主要設備配置等問題，考慮安全、衛(wèi)生、實用以及美觀、節(jié)能等因素。

以下以中式餐廳工作區(qū)的劃分、功能以及主要設備的配置為例教你如何進行廚房設備的選配。

一般的中式餐廳工作區(qū)主要劃分為：（1）操作區(qū):根據(jù)廚房平面圖及設備配置情況，有的還可分為紅案操作區(qū)、蒸 煮區(qū)、烤制區(qū)等。（2）粗加工區(qū):主要是摘去菜葉、根、莖情況，魚肉開生、初加工處理。（3）精加工配菜區(qū)：主要是將粗加工食物改制，調配適合菜系要求。（4）白案區(qū)：主要是面粉類食物調和、壓制、工藝拼花、拼盤等。（5）冷拼區(qū):主要是將不經(jīng)加熱可直接食用的食物，開瓶、切制、拼花、拼盤等.（6）洗消區(qū):主要是將餐具進行清洗、消毒、貯藏.（7）冷藏區(qū):主要是用于生、熟易變質食物貯存。（8）倉庫區(qū)：主要是用于米、面等不易變質食物貯存。

中式餐廳主要設備配置為：（1）操作區(qū)：對于廣式廚房，其菜式烹調工藝有蒸煮、燒臘（烤制）鹵味及火炒四種工藝并舉，偏重于燒臘和蒸煮，其操作區(qū)必備設備有：炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。對于川式廚房，其菜式烹調工藝主要以爆炒為主，以煨、蒸為輔，其操作區(qū)必備設備有：強力鼓風炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。

廚房設備中的加熱設備該如何進行數(shù)量概算并挑選到合適并滿足需求的設備呢？

（1）炒灶：以宴會餐式為主的餐廳或早茶式餐廳爐灶的火眼數(shù)=餐廳桌數(shù)/5；以零客為主的川菜餐廳火眼數(shù)=進餐人數(shù)/40-50，部隊、學校等大型食堂的火眼數(shù)=就餐人數(shù)/100；大鍋灶=人數(shù)/200-300

（2）蒸飯柜、蒸柜爐、單門蒸飯柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三層蒸柜爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。

（3）其它加熱設備：一般情況下，200人以下的中餐廳其它加熱設備不宜超過2臺/種。

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