擁有一個高效耐用的商用廚房，它便決定著你的專業(yè)高度。一個合格的商用廚房首先要滿足衛(wèi)生、消防、燃氣、環(huán)保法規(guī)等最基本的要求基礎上，其次充分滿足餐飲管理者對菜品定位、就餐人數(shù)、經(jīng)營模式、菜品結構、就餐形式等方面的經(jīng)營需求，同時，還要確保廚房自有建筑結構與現(xiàn)實功能需求、操作流程達到和諧統(tǒng)一。

商用廚房結構面積是多種多樣的，要求也不盡相同。設計人員考慮的角度、深度不同，運籌思維不同，商用廚房設計布局差異也很大，必須優(yōu)中選優(yōu)。廚房設計布局是保證工作流程順暢高效的關鍵，具有長遠影響。

商用廚房設計布局的重要性體現(xiàn)在以下幾個方面：

1.決定工作流程運行效率

各種工作流程雖沒有標注在圖紙上，但規(guī)劃設計卻是處處以流程順序為原則的，也處處體現(xiàn)著流程順序。能否保證廚房工作流程運行效率，主要體現(xiàn)在廚房布局設計上。規(guī)劃設計必須認真分析，優(yōu)中選優(yōu)，減少環(huán)節(jié)，縮短距離，簡化流程，才能使流程順暢高效。廚房布局設計是一種軟科學，主要靠運籌思路、設計技巧，不需要增加額外投資就可以優(yōu)化廚房功能，提高工作效率。

2.決定輔助系統(tǒng)設計

設計程序各環(huán)節(jié)是有機聯(lián)系的。區(qū)域劃分、通道設置、工作間分割、設備布局、水電、排煙等輔助設施密切關聯(lián)，其中一項變更，就要牽動其他各項發(fā)生變動。在廚房結構大小已經(jīng)確定的情況下，設備決定工作間面積大小，工作間大小決定面積分割，面積分割又牽制通道的設置，設備布局變化，則水電、排煙等輔助設施也要作相應的變動。必須反復斟酌，多次調(diào)整，不可能一步到位。

3.決定廚房的應有功能

廚房應具備的功能主要取決于廚房布局設計。廚房有大有小，但是基本功能不能少。廚房太小則不能設工作間，但也要考慮下設計應有的功能部位，也要按工作流程、工藝步驟設計，不漏步，不缺項。

4.商用廚房設計布局具有長久影響

商用廚房設計布局一旦實施，砌墻、設門、水電排煙施工完畢，就成為固定形式，即使發(fā)現(xiàn)問題也很難改變，具有一定不可更改的長久性。因此，商用廚房設計布局的優(yōu)化程度，對廚房的工作效率具有長久影響。

商用廚房設計，體現(xiàn)出廚房整體解決方案專業(yè)水平的高低。那么怎么才能完美呈現(xiàn)商用廚房設計的特點呢？

1.專業(yè)性

嚴格遵守衛(wèi)生防疫機構對廚房設計規(guī)范要求，確保人流、物流方向分明，避免交叉作業(yè)和交叉污染；嚴格遵守衛(wèi)生防疫法規(guī)，做到生熟分離、冷熱分離、臟凈分離；嚴格遵守消防安全、環(huán)保法規(guī)，保障設備使用性能和運營安全。

2.合理性

依據(jù)餐飲經(jīng)營模式、菜品風味、菜品定位，合理、科學、配置廚房各個功能間區(qū)域面積；依據(jù)每個功能區(qū)域承擔的職能，對所配置設備進行科學篩選；人流、物流合理配置，使得人、區(qū)域、空間感覺舒服，節(jié)省工作時間，提高工作效率，降低勞動強度。

3.實用性

尊重經(jīng)營方、使用者特殊習慣，設備配置滿足需要；設備運行穩(wěn)定性好功能可靠，降低功能方面帶來的風險；設備配置遵循運行負荷及效率要求，與就餐人數(shù)成比例；采用節(jié)能降耗設備，高效低耗，減少勞動成本。

4.安全性

品牌產(chǎn)品，選用國內(nèi)外優(yōu)質(zhì)品牌產(chǎn)品，減少運行安全隱患；從設計、技術標準、設備工藝、施工風險控制、各專業(yè)配合、工作界面劃分每個環(huán)節(jié)著手，從項目實施的源頭強化安全意識，杜絕安全隱患。

5.通用性

設備圖型采用行業(yè)規(guī)范無特殊性、排他性；施工圖紙采用設計院規(guī)范圖紙標準；施工圖紙與同行廠商配套，確保施工、作業(yè)具有通用性。

6.前瞻性

使用壽命超過行業(yè)20%，油煙、噪音、污水、排送風系統(tǒng)和設備品牌選型、產(chǎn)品工藝標準、技術標準超出同業(yè)標準；品牌設備選型貫通中西餐前沿技術，時代氣息強，把握技術和優(yōu)質(zhì)品牌均衡配置：設備運行可靠方便。設備在運行中的可靠性、使用方便性是設計的核心。

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