食品細(xì)菌污染防護(hù)是食品安全體系中的一個環(huán)節(jié)，其重點在于生產(chǎn)加工過程中，如何有效避免細(xì)菌對食非蓄意的污染，并將這種非蓄意污染預(yù)測出來，建立相應(yīng)的細(xì)菌污染防護(hù)措施。以此保證食品不被細(xì)菌二次污染或二次交叉感染，保證食品質(zhì)量的安全衛(wèi)生，有效的延長食品的保質(zhì)期，降低食品在質(zhì)保期內(nèi)霉變的概率。

據(jù)專業(yè)從事食品殺菌技術(shù)研發(fā)和設(shè)備制造的上海康久消毒技術(shù)有限公司經(jīng)理毛杉小姐認(rèn)為：食品品管人員建立細(xì)菌污染防護(hù)措施，沒有必要“推倒重來”，只需根據(jù)自身的實際生產(chǎn)情況建立相應(yīng)防范體系，建議按照以下步驟進(jìn)行：

步驟1：進(jìn)行細(xì)菌污染防護(hù)評估

1、人的帶菌對食品安全的危害，含但不限于：如人體手部細(xì)菌、身體新陳代謝物、移動時揚塵等；2、車間硬件環(huán)境的安全，含但不限于：窗戶、墻面、天花、地面、通風(fēng)口等消毒清潔；3、生產(chǎn)配套設(shè)備及輔料的安全，含但不限于：設(shè)備表面、周轉(zhuǎn)箱、容器器具、工作臺面、推車等；4、常見的不確定因素，含但不限于：人消毒、空氣消毒、設(shè)備消毒、蠅蟲污染、包材消毒、地面消毒等。

步驟2：化解細(xì)菌污染防護(hù)措施

建立細(xì)菌污染食品的措施，首先要仔細(xì)回顧分析三個問題，即：1、操作人員進(jìn)入車間生產(chǎn)至離開車間的操作流程及移動路徑；2、從原料—半成品—成品入庫所接觸的設(shè)備、周轉(zhuǎn)容器及生產(chǎn)設(shè)施；3、包裝材料、包裝方式（真空、氣調(diào)、普通）、包裝質(zhì)量與食品的接觸過程。通過以上的污染防護(hù)評估及三個問題，綜合措施如下：

一、對人的消毒及防護(hù)

1、員工的衛(wèi)生素養(yǎng)管理：人員應(yīng)定期體檢，取得健康證明，進(jìn)入車間工人要戴口罩和帽子并保持衣帽鞋干凈，不留長指甲，不佩戴飾品，頭發(fā)應(yīng)裹在帽子里，以免發(fā)屑中細(xì)菌散落空中污染空氣，便后要洗手消毒，不能穿工作服工作鞋進(jìn)入衛(wèi)生間。

2、員工手部消毒，建立“自動洗手、自動干手、自動殺菌”流程，建議在每一個生產(chǎn)工位安裝：q1自動感應(yīng)給皂機(jī)、q3自動感應(yīng)高速干手機(jī)、q8自動感應(yīng)手消毒器；以首次殺菌后時間計算，建議每隔60-90分鐘對手部重新消毒一次，阻隔手部細(xì)菌的滋生及繁衍。

3、工作服、鞋靴的消毒：建立定期清洗、消毒制度，將工作服、鞋帽等置于有消毒設(shè)施的衣柜內(nèi)，不得與私人在外面穿進(jìn)來的衣服混放，防止私人衣物污染更衣室及工作服。

二、車間硬件設(shè)施的配備或改造

1、若車間地面為常濕，則生產(chǎn)車間進(jìn)口處設(shè)置與門等寬的鞋靴消毒池，消毒液多用濃度為200mg/l的含氯消毒劑，每班更換。若車間地面為常干式操作的，則為更換清潔鞋方式代替鞋靴消毒池消毒鞋靴，車間進(jìn)口處設(shè)置阻擋式換鞋柜。

2、完善防鼠防蟲防蚊設(shè)施，并建立生物消殺制度。進(jìn)入車間通道安裝滅蠅殺蚊設(shè)置，通風(fēng)管道預(yù)裝400目以下的防腐過濾網(wǎng)，地縫、墻縫定期噴射消殺藥物或打上玻璃膠，在隱蔽處的墻角放置防蟑螂粘版等

3、建筑硬件設(shè)施的定期消毒

（1）、天花板、門窗、墻面：先用清水將天花板、門窗、墻面沖洗一遍；再用1:20清潔劑和水擦洗、用刷子擦洗天花板、門窗、墻面；停留5-10分鐘，用清水沖洗干凈后用150-200ppm消毒水消毒一遍，最后用清水沖洗干凈。清洗消毒頻率：墻面、門窗、天花板每周清洗一次，地面每個工作日拖洗消毒兩次，用150-200ppm含氯消毒水拖地。

（2）、間接接觸物包括：門扶手、門簾、通風(fēng)管道等；用1:20的清潔劑和水擦洗一遍，然后用150—200ppm的消毒水擦洗一遍，再用清水擦洗干凈；或用濃度為5g/h以上臭氧持續(xù)消毒三個小時以上。

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