在此次曝光的漂白豆芽新聞中，其中主要使用的“連二亞硫酸鈉”成為人們的關注重點。事實上，連二亞硫酸鈉只是眾多漂白劑中的一種，我國批準在食品工業中使用的漂白劑有九類。那么，漂白劑的作用原理到底是什么？漂白過的食品其營養成分是否會發生變化？目前國家是否有漂白劑超標的相關檢測標準？

漂白劑并不一定都是氧化劑

北京市食品工業研究所研究員李剛表示，漂白劑的主要作用原理是破壞、抑制食品的發色因素，使其褪色或使食品免于褐變。漂白劑除可改善食品色澤外，還具有抑菌、防腐等多種作用，所以在食品加工中應用比較廣泛。食品漂白劑按作用機理可分為氧化性漂白劑和還原性漂白劑。

國家允許使用的食品漂白劑有九類

我國批準在食品工業中使用的漂白劑有九類。其中，氧化性漂白劑是通過本身強烈的氧化作用使著色物質被氧化破壞，從而達到漂白目的。而還原性漂白劑則是通過強的還原性去除食品中的色素。“氧化性漂白劑除了作為面粉處理劑的過氧化苯甲酰等少數品種外，實際應用很少。這是出于保留食品本身營養成分的考慮。但是很多非法添加的漂白劑都是運用氧化的原理，以至于很多消費者都認為漂白劑就是氧化劑。出于食品工業的特殊性，目前在食品工業中運用較多的還是還原性的漂白劑，比如二氧化硫等。”

解析食品級漂白劑

氧化性漂白劑易破壞食品營養成分

常見用途：面粉處理劑

氧化性漂白劑包括過氧化丙酮和過氧化鈣兩種，可以起到漂白和殺菌的作用，但是普遍都不穩定，有的還有異味。這類漂白劑作用比較強，所以容易破壞食品中的營養成分。檢測標準主要是看在食品中的殘留量。“過氧化氫對維生素c有強的破壞作用；過氧化苯甲酰會破壞面粉中的維生素a、e、b1等。而如果將氧化性漂白劑非法應用于其他食品中，可能會使食品變性、組織受到破壞，嚴重影響食品品質。目前還發現一些食品添加劑的生產商將過氧化鈣加入食品添加劑中，以起到殺菌的作用。這樣間接添加也是不允許的。”

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