引發(fā)關(guān)注的"思念水餃"細菌問題如何防范，消費者該怎樣選購冷凍食品，本報請來專家為你支招--鄭州思念食品有限公司水餃被檢出金黃色葡萄球菌事件正在"持續(xù)發(fā)酵",讓人們更關(guān)注冷凍食品質(zhì)量問題。確實，冷凍食品在運輸、儲藏方面是有"特殊脾氣"的--即使是短短1小時的，從超市搬到車尾箱的冷凍餃子、冷凍包子或許就會經(jīng)歷不適溫度，以致病菌纏身；更不要說冷凍食品從出廠到消費者家中，其間若對溫度控制不好，倍增的細菌極有可能煮熟了也很難殺盡。

伺機潛入冷凍食品的細菌有哪些，怎么會出現(xiàn)？應(yīng)怎么防范？本報記者專門請華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授蔣愛明、國際食品包裝協(xié)會秘書長董金獅解答。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)冷凍食品有隱患目前，市場上的速凍食品主要分預(yù)包裝和散裝食品兩大類。家樂福超市公關(guān)經(jīng)理劉小姐告訴記者，預(yù)包裝的產(chǎn)品有水餃、包點、饅頭、牛羊肉片、雪糕、湯圓等，散裝的產(chǎn)品有凍魚、牛羊肉片、丸子、雞肉、雞翅、牛排等。

記者走訪了吉之島、華潤萬家、taste等幾家大型超市發(fā)現(xiàn)，從食品品類上講，廣州市場上的速凍食品可分為6大類：中式點心類如水餃、湯圓、饅頭、包子，肉類如羊肉、豬肉、牛肉，火鍋調(diào)料類如魚丸、魚餃、貢丸，水產(chǎn)食品類如蝦仁、海參、魚，農(nóng)產(chǎn)品類如豆類、蔬菜，糕點類如蛋糕、比薩。

對于速凍食品而言，容易生什么病呢？"微生物迅速增長是其要害所在！"華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院食品專業(yè)蔣愛明教授一言蔽之。他說微生物主要分三類，普通微生物、引起食物變質(zhì)的微生物和致病菌。大多數(shù)時候，只要利用巴氏消毒法，即速凍食品加熱80℃以上就能除去大部分細菌；"但是不代表凡加熱就能殺菌，殺菌的溫度、時間以及原始微生物總數(shù)是殺菌缺一不可的三個條件。假如細菌過多，加熱也未必完全殺除。"國際食品包裝協(xié)會秘書長董金獅進一步向記者介紹在速凍食品中最常見的三種菌。一是"嗜肉菌"金黃色葡萄球菌，這是致病菌。就《中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會冷凍與冷藏食品分會就知名品牌速凍食品被檢出金黃色葡萄球菌的說明》（2007年簽發(fā)）文件顯示，致病菌的來源主要有兩個方面：第一是由原料肉在加工過程中進行切割時帶入；第二是帶傷人員傷口化膿進行手工操作或感冒的濃痰進入空氣后造成了污染。"金黃色葡萄球菌進入人體內(nèi)達到一定的濃度后，長時間會引起肺炎、心包炎等，嚴重可導(dǎo)致死亡。"二是大腸桿菌。操作人員手套、口罩不齊全或消毒不達標，手部沒有按照國家標準來消毒也會造成細菌數(shù)量增加。三是霉菌。部分食品因處理不當發(fā)霉，霉菌進入人體后不僅很難排出，還會導(dǎo)致呼吸道、腸胃等疾病。

專家說法反復(fù)化凍會使細菌劇增"速凍食品如果離開低溫條件或條件不足就會產(chǎn)生安全問題。低溫并不是把細菌全部殺死，目前也還做不到100%無菌。速凍食品是在急速低溫（-18℃）的條件下加工而成，低溫只是停止了食物中的生化反應(yīng)和細菌生長，并沒有殺死其中的細菌。"蔣愛明說。

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