9月3日，經過一個暑期的孩子們又回歸了校園生活。

中午，沈陽市朝陽一校（沈北分校）二年級學生王梓涵，把午飯吃得干干凈凈，這讓她媽媽很開心。午餐是由一家配餐公司送來的，營養搭配合理，口感也非常好。

除了直接配餐，沈陽更多的學校是由配餐公司提供半成品、在學校食堂明廚亮灶環境里加工。全市共有26.4萬中小學生受惠于統一配餐，占比達36%。這就是當地推行的中心廚房模式。

營養餐受學生歡迎

集體光盤成為常態

朝陽一校是沈陽市的名校。沈北新區教育則相對薄弱。2017年，沈北建了朝陽一校沈北分校，頭一年招生，就吸引了423名學生。

生源不愁，吃飯卻是大問題。學校規模較小，自建食堂成本太高，且安全隱患不小。

發愁之際，同樣位于沈北新區的沈陽國字菜籃子農業發展有限公司找上門來，承包下所有師生的餐飲，價格與規模大的學校一樣。每天中午放學前，配餐車提前把餐飲送到學校，管理員金穎把保溫箱里的午餐以班級為單位發下去。“不但味道好，而且冬天飯菜一次沒變涼，夏天一次沒變味。”英語老師費晶晶說，“學校搞的‘光盤行動’，實現起來不再難。”

穿上工作服，戴上帽子，穿過消毒區域，在工作人員帶領下，記者來到國字菜籃子公司的中心廚房。

所謂中心廚房，就是設施齊全的現代化餐飲清洗、加工、分包中心。國字菜籃子公司總經理陳艷介紹，該公司的中心廚房占地1.2萬平方米，有凈菜加工、面食加工和成品加工3個車間，從2014年開始集中為53所中小學幼兒園的食堂加工配送凈菜、面食、成品和原材料，每天為13萬人提供配餐服務。

為了確保食品安全，國字菜籃子公司在沈陽較早建起獨立的食品快速檢驗實驗室，負責原材料、半成品和成品的質量檢驗。“為學校配餐，規模并不是追求，食品安全、健康營養才是企業靈魂。”陳艷說。

為了提高凈菜和面食的生產效率和出品質量，國字菜籃子公司的中心廚房實行全封閉分區恒溫作業、周轉箱和生產器具分色專用，任何人進入都必須經過風淋間消毒。同時，對冷鏈車實行雙人雙鎖，全程實時監控，做到每日清洗消毒。

送團餐原料可追溯

半成品食堂再加工

“最初，不少學生中午到校外‘小飯桌’就餐，老師和家長既擔心外出安全，又擔心食品安全。”大東區上園一校主管后勤的于鳳瑞說。

從2011年起，沈陽冠品林餐飲管理公司開始為上園一校進行團餐配送。僅一年多，學校用餐量接近95%。冠品林也成為沈陽較早為學校配餐的公司，摸索出了一條從生產到配送再到追溯的安全鏈條。

在寬敞明亮的廠房里，記者看到，從洗菜到蒸飯，幾乎是最現代化的設備。在自動洗菜生產線，每片葉子自動摘下，分揀、清洗、晾干；在熱鏈階段，6個智能炒鍋自動翻滾，火候智能控制，每鍋可炒500人的菜。“人一多，傳統的燉菜方式做不好炒菜，用智能炒鍋則保持了口感。”企業總經理高巖松介紹。

“每天中午前，貨車準時到學校，工作人員將保溫箱送到班級，再由班主任將帶有封印貼的保溫箱打開、逐一發放，一旦發現封印貼損壞，立即上報并停止發餐。”上園一校工作人員介紹。

在哪采購原料、在哪生產，這些都可以追溯。企業還自建了檢驗室，藥殘等均可自測。“午餐的價格也合理，小學生一般是8—10元，初中生12元。”于鳳瑞說。

與一些學校直接取消食堂、配送午餐不同，沈陽一中的模式是由配餐公司承攬，每天配送半成品，在食堂加工。一中1600名學生、190名教師中午和晚上都在食堂就餐。

在食堂大屏幕上，后廚加工、炒菜的實時畫面清清楚楚。所有操作間都安有攝像頭，食堂一樓設有12個展示窗口。這是沈陽市食藥監部門推行的明廚亮灶工程。

沈陽誠真餐飲公司是沈陽一中食堂餐飲提供方。剛剛過去的這個暑假，公司服務對象增加了10所學校，總經理鄧一寧非常忙碌：“2016年開始，我們瞄準了一些企事業單位和中小學校的需求，投資建設了中心廚房。剛開始，是我們上門到學校推廣，現在是學校找我們來托管或配餐。”

“市監管部門要求我們必須有快檢室、留樣室，對餐具消毒等重要環節，定期對企業開展重點檢查。”鄧一寧說。

降低食品安全風險

推廣還需多方合力

中心廚房配餐模式，讓多方實現共贏，也讓監管部門在創建“國家食品安全示范城”的過程中，看到了提升食品安全的“捷徑”。

目前，全市共有學校669所，學生73萬人。每日中心廚房配送成品的有32所學校、學生近3.5萬人次；配送半成品的有138所學校，學生22.9萬人次。總計每日配送學校170所，占比25.4%；學生26.4萬人次，占比超過36%。專門為學生配送餐飲的企業也有六七家。

“以前，170所學校我們要挨家檢查，根本沒有這個力量。現在只要管好這幾家配餐企業，制定好行業標準，就能保證幾十萬學生的食品安全。”沈陽市食藥監局餐飲處處長于長煒說。

今年4月，沈陽市政府專門組織召開“營養餐進校園”供餐模式現場推進工作會議。

在于長煒看來，配餐模式具備統一采購、統一檢測、統一加工、統一運輸的特點，“政府搭臺，企業唱戲，制定營養餐標準，規范統一供餐模式。通過加強整體質量控制，有效提升了校園食品安全質量水平，大幅降低了食品安全風險。”

沈陽市食藥監管理部門有關負責人說，沈陽正在強化監管，嚴控風險。全面規范供餐行為，加強食材準入、加工操作、冷熱鏈運輸等全鏈條環節控制和銜接。把好準入關，強化對供應商及優質食材的遴選，加強食品索證索票、進貨查驗及食品檢測工作。把好加工關，嚴格落實《餐飲服務食品安全操作規范》要求，加強加工關鍵控制點把控工作。把好出口關，加強供餐過程冷熱鏈控制，嚴格執行溫度控制及運輸時間規范要求。

監管者和企業認為，中心廚房的推廣還需多方合力。首先要打破固有利益鏈條，然后還需要政策配套。

“今后我們還要在信息化上下功夫，要開發智能app監控系統，使家長能夠實時查看加工過程，全面掌握每日食材進貨查驗、菜譜、人員管理、營養標簽等信息。”一位企業經營者說。

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