近日，某知名奶茶中出現(xiàn)指套的消息引起筆者關(guān)注，商家和外賣平臺各執(zhí)一詞，誰都不承認(rèn)帶入異物，還有人猜測是消費者放入意欲“碰瓷”。無論原因如何，這類事件的爆出總會給餐飲業(yè)整體帶來負面影響，餐飲行業(yè)如何避免異物出現(xiàn)，食品機械又能在其中扮演怎樣的角色？

用設(shè)備代替人工減少煩惱也需加強清潔保障食品安全

餐飲業(yè)毛發(fā)、鋼絲球殘留這類現(xiàn)象的出現(xiàn)多由人為因素帶來。盡管當(dāng)前為減少工作人員帶入問題，不少餐飲企業(yè)要求更換服裝、佩戴手套、帽子進行食品制作，但人工操作受到工作人員自身素質(zhì)、習(xí)慣、細心程度的干擾，有眾多不確定性，要杜絕這類帶入較為困難。

為此，有企業(yè)嘗試在餐飲業(yè)布局智能化，通過智能設(shè)備代替人工生產(chǎn)減少帶入。當(dāng)前某知名火鍋品牌就嘗試用智能化設(shè)備解決這類食品安全問題。前期利用中央廚房的相關(guān)設(shè)備對各類菜品進行清洗、切制，隨后全程冷鏈運送至門店。當(dāng)消費者點單后，由機械臂對菜品進行抓取，傳送帶隨后將菜品運送至傳菜口。工作人員這時只需拆去菜品包裝，交由送餐機器人進行送餐。這種餐飲生產(chǎn)方式最大程度避免了餐飲過程中的人工參與，且鍋底也由配鍋機調(diào)制，可以滿足消費者個性化定制的需求。

可以想見使用這種方式進行餐飲生產(chǎn)，不僅提升了連鎖餐飲企業(yè)的菜品標(biāo)準(zhǔn)化，還減少了人工接觸菜品造成食品安全問題的可能性。后廚不再有煙火氣，需要人工清潔的同時，相關(guān)企業(yè)也需關(guān)注設(shè)備自身的清潔。對于這類接觸食品的設(shè)備來說，在接觸過程中容易有食物殘渣殘留在設(shè)備上，清潔不到位容易出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象。當(dāng)前cip清洗系統(tǒng)是食品機械行業(yè)對設(shè)備進行清洗普遍應(yīng)用的一類系統(tǒng)，能夠在不拆裝設(shè)備的基礎(chǔ)上對設(shè)備進行快速、徹底清洗。

用設(shè)備生產(chǎn)并不萬能異物檢測設(shè)備還需加強研發(fā)

從工業(yè)化生產(chǎn)食品的經(jīng)驗來看，使用機械設(shè)備進行食品制作，也可能因為設(shè)備、環(huán)境等原因混入異物，但在工業(yè)化生產(chǎn)時候能夠使用異物檢測設(shè)備、金屬探測儀等對異物進行檢測，從而避免這類有問題的食品流出。是否能讓這類設(shè)備應(yīng)用于餐飲行業(yè)呢？

異物檢測設(shè)備多采用x射線對異物進行檢測，為適應(yīng)現(xiàn)代食品工業(yè)生產(chǎn)已研發(fā)出能夠耐受長期高溫或低溫的生產(chǎn)環(huán)境，且具備完善的安全防護構(gòu)造，避免不當(dāng)操作造成的泄露問題。這類設(shè)備通常能夠識別金屬、骨頭、玻璃、陶瓷、石子、硬質(zhì)橡膠、硬質(zhì)塑料等異物。

但要讓其適應(yīng)餐飲企業(yè)還需要對多方面加以改進。首先需要解決的就是菜品樣式多，異物定義復(fù)雜多樣。拿骨頭來說，帶骨羊肉中檢測出的骨頭并不算異物，但在炒青菜中混雜骨頭則為異物，而如果對一些骨頭湯面來說，又有青菜又有羊骨又算不得異物。可見異物檢測設(shè)備需要面臨的異物定義之雜亂；其次當(dāng)前異物檢測設(shè)備多用于食品工廠，場地面積較為廣闊，但餐館往往小面積、低成本經(jīng)營，對設(shè)備的進一步小型化、簡化勢在必行。

一次次食品異物相關(guān)新聞的出現(xiàn)消耗國民對餐飲食品安全的信任感，食品機械企業(yè)作為生產(chǎn)食品的利器，還需加快產(chǎn)品研發(fā)，適應(yīng)餐飲企業(yè)生產(chǎn)，共同推進餐飲行業(yè)的進一步規(guī)范化。

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