冷葷制作間是將肉類、禽類原料進行鹵、醬、燒、烤等熱加工的場所，又稱為鹵水間或燒臘間。

冷葷拼切間的功能是將冷葷制作間出品的半成品進行整理、分部位、改刀的處理，然后在盤中碼放、造型、裝飾、拼擺為美觀的冷盤成品。

一、冷葷制作拼切間的設計要點

(1)應將兩個房間緊靠，在中間隔斷墻上開洞后安裝一套隔離傳送窗，用于菜品的傳遞。

(2)必須設置二次更衣間，在二次更衣間內應配有紫外線消毒燈和感應式開關龍頭的洗手池及更衣柜。

(3)拼切間的出菜窗(門)要與備餐間相鄰，明檔式的冷葷拼切間應面對餐廳開設出菜窗。

(4)冷葷拼切間內要設有獨立的空氣調節設備，配有專用的餐具消毒柜，并按1.5w/m³的數值配置紫外線消毒燈。

(5)進入冷葷拼切間的成品都是可以直接入口食用的，絕不能在常溫下保存。因此，必須配備足夠的冷藏設備將食品分類存放。

二、冷葷制作拼切間的設備布局

1.冷葷制作間設備

冷葷制作間要有醬、鹵、燒、烤的加工能力，為此要配備燃氣低湯灶、燃氣砂鍋灶、醬鹵鍋等常用設備。對于粵菜的冷葷制作間也成為燒臘間，還要配備燃氣烤豬爐、粵式烤鴨爐及糖箱等專用設備。

2.冷葷拼切間

冷葷拼切間只要為完成產品拼切、擺盤工作，應配備冷柜、平臺雪柜。為符合相關的衛生防疫規范，冷葷拼切間必須配備三槽的洗滌設備，有條件的最好設置一臺餐具消毒柜。另外，冷葷拼切間不能與其他房間共用通風系統，應單獨設置一套空氣調節設備。

除此之外，冷葷制作、拼切間還要配備常用的洗滌設備、調理設備等。