中國(guó)人飲食習(xí)慣比較注意養(yǎng)生。蒸煮類食品的營(yíng)養(yǎng)最容易被人體腸胃吸收；無(wú)論是主食還是菜品，蒸煮加工工藝在中國(guó)應(yīng)用最為廣泛。

中國(guó)是發(fā)展中國(guó)家，百姓在吃飯問(wèn)題上，溫飽為主要目的。大量的主食是實(shí)現(xiàn)溫飽的基本條件；水稻和小麥在中國(guó)古代文明開(kāi)始就已經(jīng)開(kāi)始應(yīng)用，水稻加工大米成為中國(guó)南方的主要食物，小麥加工面粉成為中國(guó)北方主要食品。無(wú)論南北，這些食材經(jīng)過(guò)揉制，包制等加工狀態(tài)；制造成型，再經(jīng)過(guò)蒸煮的方法把它們制成成品主食。在主食為主的餐飲店中：各種面店，粥店，米線，包子，餃子等風(fēng)味遍布全國(guó)各地，也是符合中國(guó)經(jīng)濟(jì)實(shí)際情況的基本體現(xiàn)，是為人民服務(wù)的主力軍。以往這種廚房無(wú)設(shè)計(jì)，無(wú)風(fēng)格，無(wú)標(biāo)準(zhǔn)；而現(xiàn)在需要我們把它根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)，形成標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程。在突出各自店面風(fēng)格的同時(shí)，讓店鋪提高更大工作效率，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，服務(wù)于大眾。

下面為大家呈現(xiàn)以主食為主的各種蒸煮主食廚房的設(shè)計(jì)；和面揉制成型是面粉加工的基本方法，在此空間，有后廚的基本揉制，有開(kāi)放式廚房的明廚抻拉與包制，各有不同風(fēng)格，后廚的揉制需要設(shè)備主要是：和面機(jī)，攪拌機(jī)，壓面機(jī)，揉制的面臺(tái)和米面儲(chǔ)存車；它可以在中央加工廚房完成，也可以有展示性的在明檔廚房操作。但是占用的面積非常精簡(jiǎn)，不可太大。食品的熱加工以蒸煮加工工藝為主；煮面爐，蒸包爐，蒸包柜，保溫的湯爐，面鹵的保溫和盛放菜碼的冰柜都是出品設(shè)計(jì)的重要組成部分。人機(jī)工程的設(shè)計(jì)使用非常重要。使用人員數(shù)量和使用面積非常有限。下面逐一為大家介紹蒸煮主食廚房的設(shè)計(jì)

要點(diǎn)：

1.煮面：以西北地區(qū)的牛肉拉面為例；面店廚房占有位置不大，基本以開(kāi)放廚房方式為主，揉制好的面團(tuán)在明廚面案上抻制成型，放入旁邊的滾水大鍋中煮制，在保證30秒出鍋后由另外一人，左手持碗，右手撈面再盛制小火煮制的牛肉湯和放肉及菜碼。左手持碗出菜。在此工作過(guò)程中，撈面盛湯的廚師為一個(gè)人，為了減少他的走動(dòng)，安排設(shè)計(jì)的煮面爐，湯爐，菜碼柜及碗柜都應(yīng)該在他的周圍布置，伸手轉(zhuǎn)身可得，有效地使用面積和人工。面店的主要設(shè)備是煮面爐，由于中國(guó)西北及北方的面條比較粗寬，在保證短時(shí)間煮熟的行為，必須保證水的滾開(kāi)及寬闊的水面，目前，電磁煮面爐完全能夠滿足這種煮面方式，煮面爐旁邊緊靠湯爐，它主要是保溫湯品，出面口位置附近放置保鮮菜碼柜是現(xiàn)在食物防止腐敗的一種行為，用開(kāi)口式平臺(tái)冰箱上面防止多種材料，也是方便使用的一種方式。

除牛肉拉面以外，這種方式出面的種類很多：油潑辣子面，新疆拉條子，岐山臊子面，重慶小面，貴州旺仔面，甘肅漿水面，青海羊腸面，山西刀削面，饸烙面等。

中國(guó)南方的面條一般較細(xì)容易制熟，煮面爐和北方不同，多空簍裝的西式煮面爐就可以操作，這種煮面爐也可用于米粉和日式烏冬面等食材，制作的品種有廣東擔(dān)仔面，云吞面，廣東竹升面，福建線面，臺(tái)灣鱔魚(yú)面，云南過(guò)橋米線，桂林米粉，柳州螺獅粉，南寧老友粉等，都是將粉面煮熟后澆上湯料出鍋，有的需要將菜碼重新?tīng)C過(guò)，方法大同小異；這種操作方法也包括北方的水餃，餛飩和抄手。但是需要注意的是煮面類食品均為一碗吃飽，屬于快餐，出品速度至關(guān)重要，煮面爐具的容積大小及火力猛弱，決定服務(wù)的關(guān)鍵，不同成熟度的食材對(duì)設(shè)計(jì)影響很大。

2.蒸包：蒸制主食大家馬上反應(yīng)有米飯，饅頭，包子等等，蒸包的廚房主要由包制空間和蒸制空間組成，包制空間傳統(tǒng)工藝上是現(xiàn)包現(xiàn)蒸，但隨著需求量大·空間狹小的限制，已經(jīng)有一些包點(diǎn)由中央廚房配送，但是為了保證餐飲產(chǎn)品的鮮香，有的企業(yè)采取了現(xiàn)包現(xiàn)蒸的經(jīng)營(yíng)手段，形成可觀性的客廚互動(dòng)關(guān)系；在盡可能的明廚空間設(shè)計(jì)現(xiàn)場(chǎng)包制間，需要放置餡料及面皮的工作臺(tái)冰箱及案板等設(shè)施。明廚蒸制包點(diǎn)根據(jù)不同的風(fēng)格和食材有很多種方式，大致歸類有以下幾種：

a. 發(fā)酵面大包·此種面點(diǎn)一般銷售量較大采用蒸柜蒸制，從包制空間運(yùn)出，放入蒸盤(pán)批量放入蒸柜；銷售按兩計(jì)價(jià)，北京的慶豐包子和南京鮮肉包都是這種大眾食品。此種廚房需要蒸包柜及冷凍冰箱，因?yàn)榘l(fā)酵包子可能會(huì)是中央廚房配送過(guò)來(lái)的冷凍熟品，需要冷凍冰箱儲(chǔ)存。

b．發(fā)酵面小籠包·此種面點(diǎn)一般銷售量較大，但是由于體積較小，采用蒸柜或蒸籠蒸制都有，從包制空間盛籠運(yùn)出，放入蒸盤(pán)批量放入蒸柜或者放在蒸爐氣孔之上；銷售按籠計(jì)價(jià)，杭州小籠包，廣東叉燒包，奶黃包是這種大眾食品。此種廚房需要蒸包柜及冷凍冰箱，因?yàn)榘l(fā)酵包子可能會(huì)是中央廚房配送過(guò)來(lái)的冷凍熟品，需要冷凍冰箱儲(chǔ)存。

c．非發(fā)酵小籠包·此種面點(diǎn)一般體積較小，風(fēng)味獨(dú)特，采用蒸蒸爐蒸制而成，從包制空間盛籠運(yùn)出，放在蒸爐氣孔之上；銷售按籠計(jì)價(jià)，無(wú)錫小籠包，南翔小籠，灌湯包，鼎泰豐,都一處燒麥，廣東蝦餃?zhǔn)沁@種食品。此種廚房需要蒸包爐及保鮮冰箱，蒸包爐火力需要較大來(lái)保證食品蒸熟，如果從中央廚房配送相應(yīng)食品；此種非發(fā)酵食材不需要蒸熟后速凍再配送，只需要生品配送即可；在蒸制明檔需要冰箱儲(chǔ)存。

無(wú)論是煮面還是蒸包，在以此種為主題的店里，還需要一定的輔助食品，面條的湯料和鹵汁蓋菜，蒸包的粥品和湯品等也應(yīng)該在蒸煮廚房中一并與主角出品，所以在這個(gè)廚房相應(yīng)的保溫與加熱設(shè)備也是必須之品，輔助的佐餐涼菜也是必須制品；可用通開(kāi)門(mén)保鮮陳列冰柜單獨(dú)陳列。每一種店面都有一個(gè)主題，切不可輔助菜品太多；喧賓奪主，給人一種經(jīng)營(yíng)概念的凌亂。

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