在中國(guó)發(fā)展浪潮的2016年。民以食為天的餐飲行業(yè)一直在浪潮浪尖上，不同的社會(huì)結(jié)構(gòu)發(fā)展不同的餐飲。這幾年的餐飲變化大家有目共睹，從大眾到高端，高端到大眾周而復(fù)始，對(duì)于我們這些設(shè)計(jì)餐飲核心區(qū)域廚房的人，一直是個(gè)挑戰(zhàn)。“怎樣去設(shè)計(jì)廚房”的話題越來越多。有的同志講：“無論老廚房還是新廚房出菜品時(shí)候，也不會(huì)因?yàn)閺N房規(guī)劃不合理而不能出菜啊”。這話聽起來不舒服，但是仔細(xì)想想，也沒有說錯(cuò)；設(shè)備多點(diǎn)，設(shè)備少點(diǎn)，放的近些，放的遠(yuǎn)些也就影響些速度，其他也無所謂。但是，今天我們要講什么呢，就是針對(duì)餐飲企業(yè)，房租，能源，面積，人力這些問題的精打細(xì)算，不然錢從何來。我們是為餐飲企業(yè)服務(wù)的，這些方面必須全面考慮。

專業(yè)人士表示：我不否認(rèn)大家大面積配制白鋼制品的心態(tài)，白鋼制品的利潤(rùn)點(diǎn)最高，大家都為盡可能多掙一些錢，但是，正確配置的設(shè)計(jì)方法，希望大家還是要研究一下為好，行業(yè)必定要發(fā)展。前幾天看了一份1984年的老報(bào)紙，提到炊事機(jī)械訂貨會(huì)，里面就有和面機(jī)，切菜機(jī)，攪拌機(jī)，切肉機(jī)等設(shè)備。到了2014年，30年后的今天，有些廚房反而不配制自動(dòng)機(jī)械了，全變成了白鋼工作臺(tái)及星盆。這是進(jìn)步還是后退。后人自有評(píng)說。

標(biāo)準(zhǔn)這句話專業(yè)人士認(rèn)為是相對(duì)的，什么樣餐廳有什么樣標(biāo)準(zhǔn)。小型餐廳的廚房自然員工少，租憑地段大多寸土寸金，面積小，廚房設(shè)備自然自動(dòng)化程度高。在將來的發(fā)展中這類廚房功能越來越少，把加工能力轉(zhuǎn)化到中央廚房去，配送到此，只是回溫保溫這些功能。

大型廚房一般呈現(xiàn)在酒店及大型單體餐飲企業(yè)中。酒店有管理公司的標(biāo)準(zhǔn)，按部就班就可以。但是有些國(guó)際知名酒店管理公司的標(biāo)準(zhǔn)的準(zhǔn)確性我有疑問，比如，一個(gè)行政酒廊廚房中“抽屜式工作臺(tái)冰箱上嵌入式平頭爐”，不知道是什么高人訂的標(biāo)準(zhǔn)。旁邊有工作臺(tái)柜，你把平頭爐放在臺(tái)柜上就好了，抽屜式冰箱上方開口有平頭爐，怎么制冷保溫，這種標(biāo)準(zhǔn)本身就是疑問，我們也在評(píng)估管理公司的水平。

廚房設(shè)計(jì)的空間

菜粗加工間分大小，大型的空間從洗菜、脫水、切菜、去皮等一個(gè)系列，自然機(jī)械為主要設(shè)備，小型的空間有洗菜脫水一體機(jī)，小型去皮機(jī)及桌上型切菜機(jī)，都可以滿足要求，星盆只是洗工具及洗手的設(shè)施。它不做洗菜使用。

肉粗加工間，大型的空間從鋸骨、切肉、絞肉、腌制、攪拌等一個(gè)系列，主要機(jī)械為主的設(shè)備，小型的空間自然換成桌上型的。但是肉類領(lǐng)域有一個(gè)化凍環(huán)節(jié)，先提示有解凍機(jī)。沒有則需要大型星盆進(jìn)行水泡化凍。

魚類粗加工間，大多手工操作，星盆殺魚臺(tái)為主，但大型魚類廚房會(huì)有去骨設(shè)備。另外，專業(yè)魚加工間有高速打碎機(jī)，作用是將魚肉泥處理。

提到熱加工，大家會(huì)一致認(rèn)為炒爐，蒸柜等設(shè)備；我說這些設(shè)備是傳承我們傳統(tǒng)工藝的工具。但是現(xiàn)在很多使用這些設(shè)備的中餐廚房出現(xiàn)了占用面積大，能源耗量大，人員過多等現(xiàn)象。如果轉(zhuǎn)化一下思維，可能會(huì)有不同，熱加工方式大致分：炒，蒸，煮，炸，烤等幾種，這里面只有炒爐前面必須專人專用，如果把炒的工藝分離一些改變用其他方式，不用專人專盯，就可以減少操作人員，另外，炸，煮食品最好用控制溫度的炸爐和煮爐，這樣更容易操作及控制加工工藝。小型廚房除簡(jiǎn)單熱加工設(shè)備外，迅速將配送食品回溫設(shè)備也是將來餐飲領(lǐng)域的必須產(chǎn)品。

大型熱廚房為了環(huán)保及節(jié)約各種成本，必然更換了原來的耗能炒爐，湯爐等設(shè)備。取而代之必然增加自動(dòng)化較強(qiáng)的設(shè)備；如：自動(dòng)炒菜機(jī)，可傾攪拌湯鍋，萬用蒸烤箱等這些設(shè)備，他們也因時(shí)代的發(fā)展變遷而不斷進(jìn)入我們的廚房領(lǐng)域。朋友們?nèi)绻行枰桶才旁O(shè)計(jì)使用一些吧，這也是我們帶動(dòng)餐飲企業(yè)走向科學(xué)現(xiàn)代化，為這個(gè)事業(yè)做貢獻(xiàn)的一種作為。

其他的區(qū)域節(jié)能設(shè)備也不斷出現(xiàn)，節(jié)能的熱回收洗碗機(jī)，環(huán)保的垃圾處理機(jī)，環(huán)保節(jié)能的排煙方式，廚房環(huán)保的采光處理方式都是我們?cè)趯淼脑O(shè)計(jì)中不斷加強(qiáng)及創(chuàng)新。

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